Erst den Mund und dann die Ware wässrig machen

Wein

Labore stellen fest, ob in Lebensmitteln ist, was draufsteht.

Italienischer Knoblauch aus China, Ökofrühstückseier aus der Massentierhaltung oder frischgepresster Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat – manchmal stimmen die Informationen auf der Verpackung eines Lebensmittels nicht mit ihrem Inhalt überein. Oft stammen Produkte nicht aus der angegebenen Region und sie haben einen Wasser- oder Zuckerzusatz, ohne dass diese Veränderungen deklariert werden. Diese Art von Verbrauchertäuschung decken spezialisierte Unternehmen mittels der Stabilisotopenanalytik auf. Das älteste davon ist die Isolab GmbH in Hemmingen. Derzeit werden nach Angaben von Isolab besonders häufig falsche Angaben bei Fruchtsäften und Honig gefunden, gefolgt von Wein und Spirituosen. Von den im Labor untersuchten Lebensmitteln stimmen bei 10 bis 15 Prozent der Proben die Produktangaben nicht.

Die Isotope eines chemischen Elements unterscheiden sich in ihrer Neutronenzahl. Beispielsweise kommt Sauerstoff in der Natur entweder mit 16 oder 18 Neutronen vor. Je mehr Neutronen ein Isotop besitzt, desto schwerer ist es. Das Isotopenverhältnis einiger Elemente hängt unter anderem von klimatischen Bedingungen ab. Die Entfernung vom Meer zum Beispiel kann man anhand des Niederschlags bestimmen. In Meeresnähe ist der Regen schwerer, das heißt, in einem Wassermolekül sind mehr Neutronen enthalten als im Niederschlag fernab der Küste.

Da alle Lebensmittel Isotope verschiedener Elemente enthalten, kann ihre Zusammensetzung viel über die Herkunft eines Produkts verraten. Für die Untersuchung wird ein Lebensmittel so aufbereitet, dass es anschließend verbrannt werden kann. Dabei werden die verschiedenen Gase mit Hilfe der Isotopen-Massenspektrometrie getrennt. Aufgrund der voneinander abweichenden Massen haben die unterschiedlichen Isotope verschiedene Flugbahnen. So kann das Isotopenverhältnis der Proben ermittelt werden. Diese Ergebnisse werden mit Referenzwerten verglichen. Die Isolab nutzt dazu außerhalb des Unternehmens zusammengestellte Daten wie jene der Weindatenbank und selbst ermittelte Daten, die in langjähriger Praxis gesammelt wurden. Da die Isotopenzusammensetzung in Fruchtsäften aufgrund schwankender Witterungseinflüsse jahresabhängig ist, pressen die Mitarbeiter der Isolab zum Beispiel selbst Äpfel, um Vergleichswerte für das jeweilige Jahr zu erhalten.

Man kann an einem Fruchtsaft oder Wein erkennen, ob dieser mit Wasser verdünnt wurde, indem man dessen Sauerstoffisotopenverhältnis bestimmt. Früchte enthalten aufgrund des Verdunstungsvorgangs während ihrer Reifung einen höheren Anteil schweren Sauerstoffs als Regen- oder Leitungswasser. Eine Wässerung kann somit aufgedeckt werden.

Stabilisotopenanalytik dient an deutschen Universitäten zur Grundlagenforschung, allerdings werden dort im Normalfall keine Aufträge von Unternehmen ausgeführt. Untersuchungsämter nutzen die Methode auf dem freien Markt. Der Mitarbeiter des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), Norbert Christoph, beschreibt die Arbeit des Amtes so: „Wir sind zuständig für die Lebensmittelüberwachung und den Verbraucherschutz im Freistaat Bayern. Die Kreisverwaltungsbehörden entnehmen die Proben aus allen auf dem Markt angebotenen Produkten nach einem definierten Probenplan und senden diese an das LGL.“

Die Isolab ist eines von drei privaten deutschen Laboren, die Stabilisotopenanalytik zur Überprüfung von Lebensmitteln anbieten. Die Ursprünge des Unternehmens liegen in einem Universitätslabor. Als Hanns-Ludwig Schmidt seine Arbeit als Professor an der TU Weihenstephan beendete, gründete er 1999 mit Victor Veciz Ara und Andreas Roßmann die Isolab GmbH. Zu dieser Zeit konnte er schon auf eine dreißigjährige Praxis auf dem Gebiet der Grundlagenforschung und der Anwendung stabiler Isotope zurückgreifen. Am Unternehmenssitz sind heute rund 20 Mitarbeiter in der Verwaltung tätig. Das Labor mit 5 Mitarbeitern liegt allerdings in Schweitenkirchen nahe München. Im Laboratorium werden mit 60 Prozent hauptsächlich Fruchtsäfte untersucht, gefolgt von Spirituosen. Außerdem bietet das Unternehmen Probenüberprüfungen anderer Lebensmittel wie Gemüse und Fleisch an.

Durch Stabilisotopenanalytik kann man nicht nur Informationen über Lebensmittel erlangen, sondern sogar anhand von Haaren die Ernährungsgewohnheiten von Menschen bestimmen. In der Forensik wird diese Methode genutzt, um die Herkunft unbekannter Leichen zu bestimmen. In der Archäologie nutzt man die Stabilisotopenanalytik, um Informationen über die Ernährungsgewohnheiten verschiedener Kulturen zu erlangen.

„Zwei Drittel der Aufträge erhalten wir von Kunden aus der Industrie, also von Firmen, die wirklich Lebensmittel selbst erzeugen oder verkaufen, und 30 Prozent von Industrieverbänden – beispielsweise die Schutzgemeinschaft der Fruchtsaft-Industrie oder der Honig-Verband. Dann gibt es Kunden, die aus dem Bereich der Untersuchungsämter kommen“, erklärt Roßmann. Kunden aus der Industrie wollten mit Hilfe der Untersuchungen die Ware ihrer Lieferanten überprüfen. „Die Methode der Stabilisotopenanalytik wird mehr und mehr bekannt. Sie wird auch von Lebensmitteluntersuchungsämtern aus vielen europäischen Ländern zunehmend verwendet. Wenn zum Beispiel Untersuchungen der Stiftung Warentest bekannt werden, hat das schon zur Folge, dass bei uns mehr Aufträge einlaufen“, sagt Roßmann. Beispielsweise erschien im Juni 2011 eine Untersuchung der Stiftung Warentest von Balsamico-Essig, in der deutlich wurde, dass viele der untersuchten Proben nicht den Vorschriften entsprechen. So stammte die Essigsäure häufig nicht allein aus Weintrauben, sondern auch aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais. Daraufhin ließen viele Supermarktketten ihren Balsamico-Essig bei der Isolab untersuchen.

Im Jahr überprüfen die Mitarbeiter zwischen 2000 und 3000 Proben. Die Untersuchung kostet je nach Aufwand zwischen 100 und 1000 Euro. Im Jahr 2011 wurden 3200 Proben untersucht, die im Schnitt zwischen 100 und 150 Euro kosteten. „Wir haben die Erfahrung gemacht, dass in Gebieten wie den Vereinigten Staaten, Skandinavien und England, in denen die Methode nicht oder nur wenig angewandt wird, die betrügerischen Fälschungen wie Wässerung oder Zuckerung doch noch sehr viel häufiger vorkommen als in Ländern wie Deutschland, Frankreich und Österreich, in denen so etwas schon länger untersucht wird“, erläutert Roßmann.

Informationen zum Beitrag

Titel
Erst den Mund und dann die Ware wässrig machen
Autor
Corinna Böcker
Schule
Winfriedschule , Fulda
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung Donnerstag, 4. Oktober 2012
Projekt
Jugend und Wirtschaft 2013/2014
Kategorie
Print

Beruf und Chance