Gib dem Sauren Süßes

Das Kandieren von Früchten hat eine mehr als tausend Jahre alte Tradition, jedoch ist zur Veredelung nicht jede Frucht geeignet. Aufwendige vorbereitende Arbeiten, Auswahl der Sorte, die Struktur und der Reifegrad sind unentbehrlich für den süßen Genuss. Die Kandiermanufaktur J. Biffar & Co. GmbH betreibt dieses Handwerk seit Generationen und ist deutschlandweit die letzte dieser Art. Familie Biffar widmet sich im pfälzischen Deidesheim bereits seit 1852 dem Veredeln von Früchten. Mit der Gründung der Confiserie-Manufaktur im Jahr 1890 legte Josef Biffar das Fundament für das weitere Wachstum des Unternehmens. In den fünfziger Jahren etablierte sich die Ingwerwurzel im Sortiment – als kandierte Ingwerstäbchen, die seither zu den beliebtesten Produkten von Biffar zählen. Das Unternehmen wird in vierter Generation von Lilli Biffar-Hirschbil und Hubert Hirschbil geleitet.

„Schon die alten Hochkulturen in China und im Vorderen Orient kannten den Prozess des Haltbarmachens und legten Früchte in Palmsirup und Honig ein“, erklärt Geschäftsführerin Biffar-Hirschbil. Heute wird während des Kandierprozesses die Zellflüssigkeit durch eine Zuckerlösung allmählich ausgetauscht, bis ein Zuckeranteil von 75 Prozent erreicht ist, der eine nahezu unbegrenzte Haltbarkeit bewirkt. Biffar wendet für das Kandieren zwei Verfahren an: die traditionelle Methode im offenen Kupferkessel und das Kandieren im Kandierautoklaven.

„Es gab noch nie viele Anbieter von kandierten Früchten, da es sich um eine sehr spezielle Materie und ein sehr aufwendiges Verfahren handelt, das auch nach wie vor viel Handarbeit beinhaltet. Wir sind kein klassischer Süßwarenhersteller, aber auch kein typischer Obst und Gemüse verarbeitender Betrieb“, sagt Biffar-Hirschbil. Biffar stellt als einziges Unternehmen in Deutschland Confiserie-Spezialitäten her, denn die deutschen Mitbewerber wurden vom Nahrungsmittelkonzern Oetker gekauft. „Während Oetker seinen Sortimentsschwerpunkt auf Backzutaten gelegt hat, liegt unser Fokus weiterhin auf der Süßigkeit“, erklärt Biffar-Hirschbil.

Mitbewerber aus Frankreich, Italien und der Schweiz stellen ähnliche kandierte Sortimente her. Dazu kommen Anbieter aus Syrien, Australien und Südafrika. „Keines dieser Unternehmen ist jedoch auf Ingwer spezialisiert oder stellt darüber hinaus auch Pralinen her“, sagt Biffar-Hirschbil. „Diese Marktstruktur ist ausreichend, um die stabile, vorhandene Nachfrage zu befriedigen, insofern entstehen keine neuen Betriebe.“

„Kandiert werden fast alle Sorten von A wie Ananas bis Z wie Zitrone“, erklärt Mitgeschäftsführer Hubert Hirschbil. Kandierte Zitrusfrüchte und -schalen sind ebenso wie Pflaumen, Quitten, Ananas und Erdbeeren Klassiker. Neben Obst werden Ingwer, Melonen und Engelwurz kandiert, außerdem schwarze Walnüsse und Pfälzer grüne Mandeln. Die beiden letztgenannten sind nur bei Biffar erhältlich. „Es werden rund 150 Tonnen Früchte und 280 Tonnen Ingwer im Jahr verarbeitet, Tendenz steigend“, erklärt Hirschbil. Dazu werden 70 Tonnen Zucker gebraucht, und ein Teil der Produkte wird durch 30 Tonnen Vollmilch- oder Zartbitterschokolade und zwei Tonnen weiße Schokolade veredelt. „Das Sortiment reicht von kandierten Früchten, die je nach Jahreszeit als Belegfrüchte und glasierte Früchte erhältlich sind, bis hin zu Ingwerspezialitäten, Fruchtpralinen, Fruchtmarkgelees und essbaren, kristallisierten Blüten“, sagt Hirschbil. Der Trend geht zu mehr Experimentierfreude; so ist es nicht verwunderlich, dass mancher Auftrag das Adjektiv „außergewöhnlich“ verdient, beispielsweise das Kandieren von Meerrettich oder die Verpackung der Früchte in einer Holzschatulle mit eingebauter Spieluhr.

Das Unternehmen erwartet für das Jahr 2010 einen Umsatz von 5 Millionen Euro. Die größten Zuwächse verzeichnet Biffar in den Monaten Oktober und Dezember, wobei die Umsatzentwicklung stabil mit einer jährlichen Steigerungsrate im einstelligen Bereich ist. Von den jährlich 150 Tonnen Früchte und 280 Tonnen Ingwer wird etwa die Hälfte unter der Marke Biffar über Handelspartner an den Endverbraucher verkauft. Lose glasierte Früchte sind ab 4,80 Euro für 200 Gramm gelbe Melonen-Schnitten erhältlich. Am teuersten in dieser Sparte sind glasierte Erdbeeren zu 9,30 Euro je 200 Gramm. Teurer sind kristallisierte Blüten. So kosten 200 Gramm kristallisierte Veilchenblütenblätter 76,72 Euro. Alle Produkte werden auch in Geschenkpackungen gehandelt. Sie finden ihren Weg zum Verbraucher über den eigenen Verkaufsraum, Süßwarenfachgeschäfte, Teefachgeschäfte und Kaufhäuser. Rund 15 Prozent werden nach England oder Nordamerika exportiert. „Die ersten Pralinen Europas, sogenannte ,Bonbons de Chocolat‘, waren schokoladenüberzogene kandierte Früchte“, erklärt Biffar-Hirschbil.

Informationen zum Beitrag

Titel
Gib dem Sauren Süßes
Autor
Tatjana Ulmer, Günter-Wöhe-Gymnasium, Saarbrücken
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 05.08.2010
Projekt
Jugend und Wirtschaft 2013/2014

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