Die Schweizer drehen durch

Vor 800 Jahren wurde im Schweizer Kloster Bellelay erstmals ein spezieller Käse hergestellt, der Tête de Moine. Seit einiger Zeit wird er auch in Deutschland immer beliebter. Um ihn zu essen, braucht man ein „Besteck“, die Girolle. Dieser Käsehobel wird erst seit 1981 industriell gefertigt. Mit der Girolle dreht man aus dem Tête de Moine kleine Rosetten. Zuvor wird der Käse auf einen Stab gespießt, an dem eine Art Messer angebracht wird. Dieses wird nun mit leichtem Druck im Kreis gedreht. „Das Abschaben verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des Geschmacks“, erklärt Ulrike Skrypek, eine Käsesommelière aus Österreich. Der Tête de Moine sei mild-blumig im Geschmack, könne aber bei zunehmender Reife eine charmante Würze bekommen.

Der Name bedeutet übersetzt Mönchskopf und ist wohl eine Anspielung auf die kahlgeschorenen Köpfe der Mönche. Ende des 18. Jahrhunderts wurden die Mönche aus dem Kloster vertrieben, dem Käsehandwerk wurde nicht mehr in großem Stil nachgegangen. 1880 wurden dann mehrere Dorfkäsereien gegründet, die den Käse wieder in größeren Mengen herstellten. Heute haben sich die acht übriggebliebenen Käsereien zu der Interprofession Tête de Moine AOP zusammengeschlossen. „Man ist stolz auf die lange Tradition der Käseherstellung im Jura“, sagt Olivier Isler, der Geschäftsführer der Vereinigung.

Seit 2001 ist der Tête de Moine durch das Siegel AOP geschützt, das ihn als Originalkäse aus dem Schweizer Jura kennzeichnet. So reagierte der Zusammenschluss auf die größer werdende Zahl an Konkurrenten; auch in Deutschland gibt es kleinere Käsereien, die den Tête de Moine imitieren. Doch ist es niemandem außer der Interprofession Tête de Moine erlaubt, den Käse herzustellen. Das wohl stärkste Konkurrenzprodukt ist der Sbrinz aus der Innerschweiz, der zwar nicht gedreht, aber auf ähnliche Weise gehobelt wird. Außerdem wird der Sbrinz einige Monate länger gelagert. Dadurch ist er härter und bröckeliger als der knapp drei Monate auf Tannenholz gelagerte Tête de Moine.

Die acht Käsereien beschäftigen 370 Mitarbeiter; 280 Milchbauern aus der Umgebung liefern die Milch. Damit liefern 40 Prozent der Milchbauern im Schweizer Jura an die Vereinigung. Es wird sichergestellt, dass die Kühe im Sommer nur mit frischem Gras auf der Weide und im Winter mit Heu gefüttert werden, nicht mit Silage. 2013 wurden erstmals mehr als 250 Millionen Liter Frischmilch verarbeitet.

Nach Angaben von Isler macht die Produktion der acht Käsereien 1,3 Prozent der gesamten Schweizer Käseproduktion aus, die für 2013 auf 185000 Tonnen geschätzt wurde. In den vergangenen dreißig Jahren hat sich die Produktion des Tête de Moine von 200 auf 2300 Tonnen erhöht. 1990 wurden nur 20 Prozent der Produktion ins Ausland verkauft, 2013 betrug die Exportquote rund 60 Prozent. 1300 Tonnen wurden ausgeführt, 950 Tonnen in der Schweiz verkauft. „Vor zehn Jahren konnte niemand in Deutschland etwas mit dem Käse anfangen, heute steht die Girolle in immer mehr deutschen Haushalten“, sagt Isler. Am Schweizer Käseexport hatte der Tête de Moine 2013 einen Anteil von 2,1 Prozent. Mit einem Kilopreis von rund 20 Euro erzielte der Verbund 2013 einen Umsatz von knapp 50 Millionen Euro, 3,7 Prozent mehr als im Vorjahr. „Meistens wird der Käse in den kälteren Monaten gegessen, vor allem im Herbst“, sagt Isler. Auch vor Weihnachten gingen die Verkaufszahlen nach oben, da der Käse ein originelles Geschenk sei.

Informationen zum Beitrag

Titel
Die Schweizer drehen durch
Autor
Till d’Aubert
Schule
Lise-Meitner-Gymnasium , Grenzach-Wyhlen
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 04.12.2014, Nr. 282, S. 22
Projekt
Jugend und Wirtschaft 2013/2014
Kategorie
Print

Beruf und Chance