Kaffeeröster können warten, bis sie schwarz werden

Laut Deutschem Kaffeeverband wird der Kaffeemarkt hierzulande zu 85 Prozent von fünf Anbietern bestimmt. Deutschland ist nach den Vereinigten Staaten zwar der zweitwichtigste Kaffeeimporteur, doch von den einst 2000 Kaffeeröstern um das Jahr 1960 sind kaum 200 übrig geblieben. 2008 wurden für Deutschland rund 520000 Tonnen Rohkaffee zu 400000 Tonnen Röstkaffee und 17000 Tonnen löslichem Kaffee verarbeitet. Die Jacobs-Gruppe allein mahlt etwa 120000 Tonnen Rohkaffee im Jahr.

Andere Größen herrschen in der Privat-Kaffee-Rösterei Hans Mohrbacher KG in Ludwigshafen mit einem Kaffeeumsatz von 85 Tonnen im Jahr 2008. Das Familienunternehmen wurde 1924 gegründet. „Wir betreiben eine Manufaktur“, erklärt Seniorchef Winfried Bischof, der Schwiegersohn des Gründers, „denn dem Hochgenuss geht Handarbeit voraus“. In der Produktion kann man handbetriebene Mahlmaschinen bestaunen, glänzende Blechbehältnisse für die Waren und teilweise aus der Gründerzeit stammendes Mobiliar. „Mohrbacher ist eine der wenigen Spezialitätenröstereien, die stetig neue Kaffeeliebhaber anzieht“, sagt Britta Zietemann vom Deutschen Kaffeeverband. Den wichtigsten Anteil an der Kundschaft haben diejenigen, die ihren Kaffee über einen Online-Shop oder im Verkaufsraum der Rösterei beziehen. „Nicht der Preis, sondern die Qualität des Kaffees ist entscheidend für unsere Kunden“, sagt Bischof. Der Durchschnittspreis für Röstkaffee beträgt in Deutschland Euro rund 4 Euro je Pfund, bei Mohrbacher kostet die gleiche Menge zwischen 6,10 und 10,70 Euro.

Mohrbacher verwendet nur Rohkaffee aus ausgewählten Anbaugebieten in den Hochlagen von Lateinamerika, Afrika, Asien und Ozeanien. „Strictly Hard Bean“ – das ist das Qualitätssiegel, das nur handgepflückte Arabica-Bohnen aus dem Hochland von 1200 bis 1800 Meter bekommen. „Die edlen roten Arabica-Kirschen brauchen ein bestimmtes Klima, guten Boden und viel Feuchtigkeit“, erläutert Bischof. „Auf dem Weltmarkt werden sie deshalb zu wesentlich höheren Preisen gehandelt als die ebenfalls weitverbreitete Robusta-Bohne.“ Sie sei wesentlich koffein- und ertragreicher und werde bevorzugt für preisgünstige Discounter- und Instantkaffees verwendet. Um ausgesuchte Hochlandkaffees zu erhalten, seien jahrzehntelange Beziehungen gewachsen, betont Bischof. „Unsere Bohnen stammen alle aus besonderen Anbaugebieten, wo Kaffee nur in sehr begrenzten Mengen angebaut wird.“ Die Röstkaffees werden bei Mohrbacher nach der Plantage im entsprechenden Anbauland benannt.

Transparenz ist ein zentraler Punkt im Konzept. „Die Kunden können oft zuschauen, wie Kaffee geröstet wird, werden individuell beraten und können Kaffee regelrecht erleben, anfassen und riechen, bevor sie ihn kaufen“, meint Zietemann. Dies gilt auch für Mohrbacher. Mit seiner 55-jährigen Rösterfahrung röstet Bischof jede Bohne auf den Punkt. Sachverstand und Sorgfalt sind bei der Trommelröstung mit der 60 Jahre alten Röstmaschine gefragt. Ausschließlich in kleinen Mengen ist diese schonende Verarbeitung möglich, genauso das Handverlesen der gerösteten Bohnen, ein Vorgang, den sich außer Mohrbacher keine andere Rösterei in Deutschland mehr leistet. Felicitas Bischof, die Tochter des Gründers, empfängt die Besucher. Der persönliche Kontakt zum Kunden ist für den Zehn-Personen-Betrieb wichtig. Neben den Kaffeespezialitäten werden im nostalgischen Ladengeschäft Schokoladen, Tees und Marmeladen angeboten. „Die Produkte müssen zu unserem Kaffee passen“, sagt Katja Müller-Altmann, Tochter von Winfried Bischof. Sie hat 2001 mit ihrem Bruder Jörg Bischof die Geschäftsführung übernommen. Ihr zufolge lag der Umsatz im Jahr 2008 bei einer Million Euro. „Auch für 2009 gehen wir von einem Wachstum von 10 Prozent wie bisher aus.“ Etwas Sorgen bereiten Müller-Altmann die derzeit hohen Rohkaffeepreise. Im Jahr 2005 betrug der globale Indikatorpreis der International Coffee Organization (ICO) für Arabica-Kaffee 1,10 Dollar je Pfund, Anfang Januar 2010 lag er bei 1,60 Dollar. „Wir wollen schließlich unser Preisniveau aufrechterhalten.“

Jeden Morgen werden in der Rösterei bis zu 14 Chargen von jeweils 30 Kilogramm grünen Bohnen in der nostalgischen Röstmaschine veredelt. Davon bleiben bestenfalls 25 Kilogramm übrig. Entscheidend sind Temperatur und Dauer. Helle Röstungen haben einen säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während die dunkel gerösteten Chargen einen leicht süßlichen, bitteren Kaffee ergeben. Durch die lange Röstung von mindestens 15 Minuten bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen wird die Entstehung von Acrylamid verhindert. Anschließend kühlen die Bohnen an der Luft ab. In einer industriellen Großrösterei werden die Bohnen nur 2 bis 3 Minuten lang einer Hitze von 260 Grad ausgesetzt. Dadurch bleiben mehr Schadstoffe und Gerbsäuren erhalten, der Einbrandverlust wird aber auf 2 bis 3 Prozent begrenzt. „Vergleichbar ist unsere Kaffeerösterei mit einem edlen Winzerbetrieb“, erläutert Bischof. „Auch hier gibt es zu dem Wein von Großkellereien Qualitätsunterschiede, die auf die unterschiedlichen Ernte- und Verarbeitungsmethoden zurückzuführen sind.“ Dass sich die Sorgfalt lohnt, zeigt auch das Urteil der Fachzeitschrift Feinschmecker. Gleich drei Produkte schafften es in die Weltrangliste der besten zehn Kaffees.

Der vor 15 Jahren eingerichtete Vertriebsweg über das Internet hat mittlerweile einen Anteil von 30 Prozent am Gesamtumsatz. Zu den wichtigen Abnehmern der Kleinrösterei gehören das Espressomaschinen-Reparaturcenter Froschkönig in München und das Schloss Schwetzingen. „Zu unseren Wiederverkäufern zählen gehobene Gastronomiebetriebe und Feinkostläden“, sagt Bischof. Beim Röstkaffee ist die begrenzte Haltbarkeit zu beachten. „Unter besten Bedingungen lassen sich die frischgerösteten ganzen Bohnen bis zu acht Wochen aufbewahren.“ Mohrbacher hat rund 30 sortenreine Kaffeespezialitäten und sieben Kaffeemischungen im Sortiment. Als geschmackliches Highlight wird der „Kanzler Kaffee“ aus acht hochwertigen Arabicas angeboten. Zu seinem 65. Geburtstag wurde er dem Pfälzer Helmut Kohl auf den Leib geschneidert und lange Zeit im Kanzleramt serviert. Inzwischen hat man auch den „Kaffee für die Kanzlerin“ im Programm, der als „ausgewogen und mild“ bezeichnet wird. Er wird als Mitbringsel von einigen CDU-Politikern aus der Pfalz verschenkt, etwa von Staatsministerin Maria Böhmer (CDU), die seit Jahren Kundin von Mohrbacher ist. „Besonders gut gefällt mir, dass Mohrbacher noch ein echtes Familienunternehmen ist, das Tradition pflegt und einen hohen Anspruch an seine Produkte hat“, sagt sie. Offensichtlich konnte sich die Kanzlerin aber noch nicht recht für die ihr gewidmete Kreation begeistern. „Das kann nur daran liegen, dass Angela Merkel eine Teetrinkerin ist“, meint Bischof.

Informationen zum Beitrag

Titel
Kaffeeröster können warten, bis sie schwarz werden
Autor
Jeanne Blaul-Zirke, Albert-Einstein-Gymnasium, Frankenthal
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 01.04.2010
Projekt
Jugend und Wirtschaft 2013/2014

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