Wie der Bäcker seine Brezel verschlingt

Was haben Croissants, Brezel, Brötchen und Plunderteilchen gemeinsam, abgesehen davon, dass sie Gebäckstücke sind? „Sie wurden mit großer Wahrscheinlichkeit mit Maschinen von Fritsch produziert“, sagt Klaus Fritsch, der Aufsichtsratsvorsitzende der Fritsch GmbH aus Markt Einersheim und Enkel des Unternehmensgründers. Auf der ganzen Welt würden mit Fritsch-Maschinen Backwaren produziert. „Fritsch darf im Bereich der Herstellung industrieller Brezelmaschinen sogar als Weltmarktführer bezeichnet werden.“ Rund 10 Prozent des Umsatzes stammten aus dem Verkauf von Brezelmaschinen.

Anna-Maria Fritsch, Tochter von Klaus Fritsch, ergänzt: „Die Maschinen zeichnen sich durch eine große Flexibilität aus. Dementsprechend kann darauf eine große Produktvielfalt gefertigt werden: Croissants in unterschiedlicher Größe, gefüllt oder ungefüllt, gebogen oder gerade, aber auch Plundergebäck, Flachbrote wie Pizza, Wraps und Naan sowie Dünnteigprodukte. Außerdem verschiedene Arten von Broten und Brötchen.“

Seit neunzig Jahren, mittlerweile in der dritten Generation, fertigt das Familienunternehmen aus Franken Bäckereimaschinen von der Handwerksmaschine bis hin zu großen Industrieanlagen. Die erste Maschine wurde 1954 patentiert: die unter Bäckern legendäre Rollfix, eine Ausrollmaschine, die das „Tourieren“ von Teigen erleichtert, wodurch die Lockerheit im Gebäck entsteht. Bis heute wurden mehr als 35000 Rollfix verkauft.

„Blätterteig wird im Gegensatz zu Plunderteig komplett ohne Hefe hergestellt“, erklärt Horst Triebel, Bäckermeister im Ruhestand aus Kleinsteinach in Unterfranken. Dass das fertige Gebäck trotzdem so voluminös und locker ist, liegt an den Einziehfetten. Das sind größere Platten aus Butter oder Margarine, die von dem jeweiligen Teig wie von einem Briefumschlag umhüllt werden. Sie werden mehrere Male plattgerollt und gefaltet, bis der Rohteig genug Schichten aus Teig und Fett im Wechsel hat. „Das war immer eine zeitraubende und harte Arbeit mit dem Nudelholz, bis dann die erste Rollfix kam“, erinnert sich Triebel.

Nach Angaben von Klaus Fritsch beträgt der Jahresumsatz rund 100 Millionen Euro; der Exportanteil belaufe sich auf 70 Prozent. Besonders begeistert ist Fritsch vom japanischen Markt. „Dieses vermeintliche Land des Reises hat früh die Weißbrotkultur aus Amerika übernommen und viele große Backunternehmen vorzuweisen.“

Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal auf dem Weltmarkt hat sich der Mittelständler mit der Erfindung der Schlingmaschine Multitwist erarbeitet. 1998 wurde die Maschine auf den Markt gebracht, die vollautomatisch eines der Wappenzeichen des Bäckerhandwerks schlingen kann, die Brezel. Sieben Jahre tüftelte die Forschungs- und Entwicklungsabteilung daran, wie geschlungene Gebäcke wie Brezeln, Knoten und Laugenzöpfe vollautomatisch hergestellt werden können. Denn die automatisierte Herstellung von Einstrangzöpfen aus Laugen- oder Brötchenteig ist nicht nur besonders arbeits- und zeitintensiv, sondern auch anspruchsvoll.

„Mittlerweile gibt es den Multitwist schon in der fünften Generation“, sagt Fritsch. In eine Gesamtanlage können bis zu acht Schlinger integriert werden. Mit einem Schlinger schaffe der Multitwist 2000 Brezeln in der Stunde, ein gelernter Arbeiter 800 Stück. Der Preis für eine Anlage mit nur einem Schlinger liegt nach Angaben von Unternehmenschef Helmut Hirner bei etwa 650000 Euro. Je nach Leistung und individuellen Kundenwünschen könne er auch einige Millionen Euro betragen. Bisher wurden gut 300 Schlinger verkauft. Insgesamt variieren die Preise zwischen 10000 Euro für eine Rollfix und zweistellige Millionenbeträge für Gesamtanlagen, die ganze Hallen ausfüllen können, zum Beispiel in einer Großbäckerei in Chile.

Fritsch beschäftigt rund 600 Mitarbeiter. 2015 übergab Klaus Fritsch die Geschäftsführung an Helmut Hirner, der nach eigenen Angaben auf die Weitergabe an die vierte Generation, Klaus Fritschs Tochter Anna-Maria, hinarbeitet. Gerade wurde auf der weltgrößten Bäckereimesse Iba in München eine neue Industrielinie zur Herstellung von Croissants vorgestellt. Bei voller Auslastung können auf ihr bis zu 60000 Croissants in der Stunde produziert werden.

„Weiterhin im Trend sind hochwertige Snacks und fast fertig gebackene Tiefkühlbackwaren. Das sind beispielsweise Brote, die nur noch kurz aufgebacken werden müssen“, beschreibt Helmut Hirner die Herausforderungen der Zukunft. „Die Kunden wünschen sich immer mehr Produkte, die lange haltbar sind, aber nach dem Aufbacken eine Qualität wie von Hand gemacht aufweisen.“

Informationen zum Beitrag

Titel
Wie der Bäcker seine Brezel verschlingt
Autor
Manuel Häpp
Schule
Bayernkolleg Schweinfurt , Schweinfurt
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 17.06.2016, Nr. 139, S. 20
Projekt
Jugend und Wirtschaft 2015/2016
Kategorie
Print

Beruf und Chance

Projektanmeldung

Sie möchten sich für ein medienpädagogisches Projekt der F.A.Z. anmelden? Gleich kostenlos registrieren und das Projektangebot der F.A.Z. nutzen. › Zur kostenlosen Registrierung