Auch wenn diesem Punkt oft wenig Aufmerksamkeit zugesprochen wird, ist  Getreide stark vom Zerfall der Artenvielfalt betroffen. Das bedeutet, es gibt immer weniger Getreidearten, da sich der Anbau dieser  den Wünschen der Nahrungsmittelindustrie beugt.

Für den Zerfall  der Getreidevielfalt sind verschiedene Faktoren verantwortlich:. Im Laufe der Zeit wurde die Züchtung spezialisiert. Es wird fast ausschließlich besonders ertragreiches Getreide gezüchtet, um so schnell wie möglich viel Gewinn zu erlangen.

Natürlich bringt das für die Bauern Vorteile, jedoch nicht für den Verbraucher. Die auf Ertrag gezüchteten Sorten enthalten viel weniger wichtige sekundäre Inhaltsstoffe und weniger wertvolles Eiweiß als Urgetreidesorten wie Emmer und Einkorn.

Diese beiden Sorten wurden bereits in der Jungsteinzeit kultiviert. Emmer galt zur Römerzeit als "Weizen von Rom". Es ist besonders eiweiß-und mineralstoffreich, enthält jedoch nur mäßige Klebereigenschaften, was es trotzdem für Brotherstellung geeignet macht. Ein wesentlicher Vorteil gegenüber der neuen, ertragsreichen Sorten ist die Unempfindlichkeit, Winterhärte und die nur sehr geringen Ansprüche an Bodenart und pH-Wert des diesen. Ein Problem könnte die Aussaat dieser Sorte darstellen, da Emmer Spelzen hat. Das bedeutet, die Oberfläche ist rau und behaart. Dieses Problem kann jedoch durch Entspeltzung umgangen werden. Was aber für die Lebensmittelindustrie einen erheblichen Mehraufwand bedeutet.

Da das heutzutage angepflanzte Getreide sich leicht maschinell ernten lassen muss, wurde es so gezüchtet, dass es im reifen Zustand nicht mehr aus der Ähre fällt. Außerdem muss es den Ansprüchen der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie entsprechen. Daher hat es einen hohen Eiweißgehalt, denn  dieser dient als Kleber und stabilisiert die Produkte durch zusammenkleben. Ob es für den Verbraucher gesünder oder besser verträglich  ist als Urgetreide wie Emmer, interessiert die Industrie nicht.

Eine Folge dieses Wandels ist Zöliakie, auch Glutenunverträglichkeit genannt. Weltweit leidet bereits einer von 270 Menschen an dieser Krankheit, Tendenz steigend. Menschen die davon betroffen sind, reagieren auf alle Getreidesorten mit hohem Eiweiß- bzw. Glutengehalt (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste) mit chronischen Entzündungen der Darmschleimhaut. Bleibt diese Unverträglichkeit unentdeckt oder unbehandelt, führt es meist zu Darmkrebs und einem frühen Tod. Auch wenn es meist als Überempfindlichkeitsreaktion eingestuft wird, ist es eigentlich nur die Reaktion eines gesunden Körpers, der damit signalisiert, dass Getreide und die damit produzierten Produkte ungeeignet und ungesund sind.

Der Anbau der Urgetreidesorten ist enorm wichtig, und das nicht nur für den Menschen. Er leistet auch einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Natur und zum Naturschutz. Dieser sichert den Erhalt der Artenvielfalt: Wegen der begrenzten Keimdichte finden viele Vogelarten und Ackerwildkräuter dort einen Lebensraum. Fällt dieser weg, werden viele dieser bereits heute seltenen Arten ganz aussterben.

Um die Artenvielfalt zu erhalten und die Verbraucher zu informieren, sind bereits Organisationen gegründet worden. Eine dieser Organisation ist " Pro Specie Rara". Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Züchtung und den Anbau traditioneller Sorten aktiv zu unterstützend. Außerdem verbreiten und erhalten sie das Wissen über die Urgetreidesorten. Mit ihrem Siegel (ProSpecieRara-Gütesiegel)  helfen sie bei der Vermarktung an den Verbraucher.