Der Meister schläft in Etappen

Klingt das Brot hohl, ist es fertig. Bereits am Morgen ist in der Backstube viel Betrieb. Egal wie früh es ist, man muss ständig auf Achse sein", erklärt Martin Rösing morgens um zwei Uhr. Der Bäckermeister wiegt nach Augenmaß die Brotlaibe ab. Der kräftig gebaute, eher kleine Mann trägt eine moderne schwarze Brille, die angegrauten Haare hat er durch Gel zum Stehen gebracht. Die weiße Schürze, die er zur schwarzweiß feinkarierten Hose trägt, hat Spuren von Mehl und Teig. 1963 konnte der heute 45-Jährige die Bäckerei seines Vaters in Erstfeld im Kanton Uri übernehmen. Die Teigmaschinen sind in vollem Gange. Solange sie ihre stetigen Kreise ziehen und den Teig weich kneten, kann Rösing nach den Backwaren in dem rund 260 Grad heißen Ofen sehen. Es befinden sich Semmeln, Croissants, Früchtekuchen, Käsekuchen und viele andere Leckereien in dem gut 50 Jahre alten Ofen und verbreiten ihren Duft in der Backstube. Es ist nicht zu übersehen, dass Koordinationstalent in diesem Beruf von großer Bedeutung ist. "Der Ofen muss immer genutzt werden, weil sonst die unterschiedlichen Backwaren nicht zur rechten Zeit fertig sind", sagt Martin Rösing. Um 2.20 Uhr tritt der erste Angestellte durch den Hintereingang in die Bäckerei ein. Ein kurzes "Guten Morgen" reicht dann auch, bevor er dem Meister unter die Arme greift. Etwas später treffen die drei Frauen des Teams ein. An einem langen Tisch arbeiten nun alle zusammen im Akkord zu den rhythmischen Klängen von Green Day, die aus dem Radio dröhnen. Alle kennen ihre Handgriffe in- und auswendig. Während einer die Vollkornbrot-Teigstücke abwiegt, "schaffen" die anderen den Teig auf. So nennt man das Formen des Teigs. "Du darfst es gerne auch einmal versuchen", bietet Rösing an. Das Ganze ist aber nicht so einfach, wie es aussieht. Er beruhigt: "Die Azubis brauchen ungefähr ein Jahr, um die Technik des Formens perfekt zu beherrschen." In der Zwischenzeit sind die Weißbrote in die Gärkammer gewandert, in der sie eine Stunde bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit aufgehen müssen. Durch diesen Prozess werden sie luftig und fein. Da die Bäckerei auch Patisserie herstellt, sind die drei Frauen bald in die Welt des Süßen und der Sünden abgetaucht. Eine stellt aus alten, aber natürlich immer noch qualitativ hochwertigen Osterhasen Couverture her, um daraus später Schoggistängel zu formen. Eine Frau erläutert: "Couverture hat im Vergleich zu einer herkömmlichen Schokolade aus dem Supermarkt, die lediglich einen Anteil von 18 Prozent hat, einen höheren Fett- und Kakaoanteil. Bei dieser hier beträgt er 32 Prozent." Eine Auszubildende versucht sich an einer Schwarzwäldertorte, die für einen Kindergeburtstag bestimmt ist. Sie muss sich aber noch Tipps von Martin Rösing holen, der das Rezept beinahe auswendig kennt. Er und sein Kollege bringen Teiglinge in Form und legen sie auf eine Art Förderband, das das Einschieben in den Ofen erleichtert. Auf so ein Konstrukt passen bis zu 18 Brote zu 700 Gramm. Viele Teigsorten werden in größeren Mengen zubereitet. Ein Teil wird sofort verwendet, der Rest wird im Kühlraum bei minus 20 Grad eingefroren und kann später aufgetaut und verarbeitet werden. Dies spart Arbeit und Zeit. Als Rösing die vorgeformten Croissants und die Süßwaren holt, bemerkt man blitzartig den Kältestrom. Das Umgekehrte gilt, wenn die Türe zur Gärkammer aufgeht. Ein Strom von Wärme und Luftfeuchtigkeit wie in den Regenwäldern Brasiliens durchfährt einen. Um 3.45 Uhr herrscht Hochbetrieb. Überall stehen Wagen mit gebackenen oder ungebackenen Waren. Die Angestellten rutschen auf dem mehligen Boden mit ihren Bäckerspantoffeln umher. Obwohl genaues Arbeiten wichtig ist, hört man das eine oder andere Mal ein Blech scheppern, weil es auf den Boden gefallen ist. "Morgens sind wird immer unter Zeitdruck, weil alle pünktlich ihr frisches Brot erwarten. Genau dieser Druck gibt uns zusätzlichen Ansporn", sagt Rösing. Die Temperatur ist nun durch die zum Teil fertigen und noch heißen Brote und durch den Ofen so angestiegen, dass auf der Stirn von Martin Rösing einzelne, kleine Schweißperlen zu erkennen sind. Ein beträchtlicher Teil der rund 100 Kilogramm Teig wurde schon verarbeitet und gebacken. Die Teigproduktion ist jedoch saisonabhängig. An Tagen, an denen die Rösings die Gotthard-Raststätte Nord und die Baustellen am neuen Gotthard-Basistunnel beliefern, wird wesentlich mehr Teig gebraucht. "Organisationstalent steht hierbei an vorderster Stelle, denn man muss überlegen, wie und in welcher Reihenfolge was gemacht wird", sagt Martin Rösing. Als der große Zeiger der Uhr auf 4.15 Uhr springt, beginnen sich die Verkaufstablare langsam mit frischen, knusprigen Broten zu füllen. Rösing holt sie nach 40-minütiger Backzeit gekonnt mit dem Einschießholz aus dem Ofen und unterzieht sie dem Klopftest. Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig gebacken. Klingt es jedoch dumpf, ist es noch nicht ganz durch. Bei genauerem Hinhören ist ein eigenartiges leises Knistern zu vernehmen, das von der Kruste der Brote stammt. Nach zweieinhalb Stunden Arbeit unter dem Neonlicht ist immer noch kein Anflug von Müdigkeit beim Team zu spüren. Wie sieht es also mit dem unnatürlichen Zeitrhythmus aus? Rösing hat in einer Fachzeitschrift gelesen, dass man sich gar nicht daran gewöhnen kann. "Wir arbeiten meistens von 2 Uhr bis ungefähr 11 Uhr. Ich teile mir den Schlaf in zwei Etappen auf: die erste nach dem Mittag und die zweite abends, bis die Schicht beginnt." Der Vorteil ist, dass er den Nachmittag frei und so Zeit für Sport und Entspannung hat. Im vorderen Teil der Backstube sind die Bäcker immer noch mit dem Abwiegen, Formen und Einschneiden von einer der 20 Brotsorten, die täglich frisch zubereitet werden, beschäftigt. Zum Schluss gibt Rösing noch eine Bäckerweisheit preis: Das Zubereiten des Teigs ist stark vom Wetter abhängig. Wenn der Föhn bläst, geht der Teig schneller auf, und es wird weniger Hefe benötigt. Ist es draußen kalt, ist mehr warmes Wasser gefragt. Gerade auf diese Feinheiten kommt es an, damit man ein perfektes Brot erhält.

Informationen zum Beitrag

Titel
Der Meister schläft in Etappen
Autor
Raphael Aeschbacher Kantonale Mittelschule Uri, Altdorf
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 07.07.2010, Nr. 154 / Seite N6
Projekt
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