In der Küche herrscht ein rauer Ton

Ein weitverbreiteter Wunsch vieler junger Menschen ist es heutzutage, den Beruf Koch zu erlernen", behauptet Kevin Boller aus Hargesheim bei Bad Kreuznach. Der junge Mann mit breiten Schultern, der Jeans und T-Shirt trägt, berichtet über die dreijährige Ausbildung zum Koch, die er hinter sich hat: Ein Wechsel der Posten innerhalb der Küche erfolgt jeweils im Abstand von sechs Monaten, um den angehenden Köchen das breitgefächerte Aufgabengebiet näherzubringen. "Man muss im Prinzip alles können, um später aus der Masse herauszustechen", sagt der kleine, dunkelhaarige Mann. Nach zwei Jahren steht die erste Zwischenprüfung an, bei der es sich zu beweisen gilt. Ein Gang, hierbei handelt es sich meist um einen klassischen Hauptgang, muss einwandfrei zubereitet und passend dazu ein präzise ausgearbeiteter Arbeitsablaufplan sowie eine Lebensmittelkalkulation erstellt werden. Ein Jahr später folgt die Gesellenprüfung mit einem schriftlichen und einem praktischen Teil. Ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen, die dazu gehörende Kalkulation des Lebensmittelbedarfs sowie einen genauen Arbeitsablaufplan müssen die Prüflinge aufschreiben. Nach sechs Wochen gilt es dann, das persönlich angefertigte Menü fehlerfrei zu servieren. "Das Erschreckende ist, dass jeder Zweite durch die Prüfung fällt. Vorbereitung ist das A und O", sagt Boller. Nachdem er die Ausbildung beendet hat, fand er eine Anstellung als sogenannter Entremetier in der Küche eines 5-Sterne-Nobelhotels. Die Zubereitung von Suppen, Brühen, Sättigungsbeilagen, Tartes sowie das aufwendige Dekorieren der Teller gehört hierbei zu seinen Aufgaben. "Hier kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen und mit meinen Händen selbst etwas schaffen. Genau das ist der Grund, weshalb der Wunsch, Koch zu werden, stets an oberster Stelle stand", schwärmt er. Dass es sich dabei um einen physisch und psychisch anstrengenden Beruf handelt, werde nicht selten verdrängt. Zwar werde das Wort Teamarbeit großgeschrieben, und es herrsche meist ein lockeres Miteinander unter den Angestellten, jedoch gehörten auch Mobbing und Beleidigungen, besonders in Stresssituationen, zur Tagesordnung. "Es herrscht ein rauher Umgangston in der Küche", sagt Kevin Boller ernst. "Schüchternheit ist hier fehl am Platz. Die wird einem ganz schnell ausgetrieben." Wer als Koch arbeiten möchte, muss sich mit einem straffen Tagesablauf anfreunden. Frühes Aufstehen sowie Schichten von 9 Uhr morgens bis 2 Uhr nachts sind nicht selten. Bei der Frage nach seinem Privatleben zuckt Kevin kurz zusammen. Seine Augen sehen traurig aus, während er erzählt, dass seine Arbeit als Koch Treffen mit Freunden sowie eine solide Partnerschaft erheblich erschweren. "Wenig Schlaf, die ungewöhnlichen Arbeitszeiten und der große Stress sind eine enorme Belastung." Auch haben sich viele der Köche mit der Zeit ein ungesundes Essverhalten angeeignet, was sich wiederum auf den großen Stress und die wenige zur Verfügung stehende Zeit zurückführen lässt. "Man isst mal hier, mal da etwas, aber ein Sättigungsgefühl stellt sich nicht ein. Ich weiß schon seit längerem nicht mehr, wie sich das genau anfühlt", sagt er. Er überlegt, sich selbständig zu machen, sein eigenes Restaurant zu eröffnen und den Posten des Küchenchefs als auch des Geschäftsführers einzunehmen. Das heißt, sein Aufgabenbereich würde sich von da an nur noch auf das kreative Arbeiten und diverse Kontrollgänge bei den Mitarbeitern beschränken. Die zweite Option widmet sich einer weiteren Leidenschaft des 22-Jährigen. "Ich liebe den Umgang mit Menschen, und deshalb könnte ich mir auch gut vorstellen, als Berufsschullehrer jungen Leuten die Faszination des Kochens näherzubringen."

Informationen zum Beitrag

Titel
In der Küche herrscht ein rauer Ton
Autor
Laura-Amelie Miessner Lina-Hilger-Gymnasium, Bad Kreuznach
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 07.07.2010, Nr. 154 / Seite N6
Projekt
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