Mit ihrem Gelato bescheren sie Sommergefühle im Winter

Eis

Sie heißen "Dolomiten-Eisdiele" oder "Eiscafé San Marco", und ihre Besitzer genehmigen sich immer kürzere Winterpausen in ihrem Heimatland Italien. Das kommt gut bei den deutschen Kunden an.

Ein kleiner Junge hüpft auf dem Marktplatz in Linz herum. In seiner rechten Hand hält er eine Eiswaffel, aus der schon einige Tropfen Erdbeereis die Hand entlanglaufen. Ohne dies zu bemerken, dreht er sich mit einem strahlenden, rot verschmierten Lächeln zu seiner Mutter. Ruhig gelegen in einer gepflasterten Gasse im Zentrum des Städtchens Linz am Rhein liegt die seit 1965 bestehende Dolomiten-Eisdiele. Für Germano Corazza war es selbstverständlich, den Betrieb seiner Mutter weiterzuführen.

Ihn erfüllt es mit Stolz, die 23 Eissorten nach der altbewährten Rezeptur zu fertigen. "Das Eis ist wie früher, und früher war doch alles besser", scherzt er. Dies ist womöglich auch der Grund für die immer wiederkehrenden Kunden. Sie schätzen den guten Geschmack, der durch das Eis aus Fertigmischung nicht vorhanden wäre. Die Fertigung ist selbstverständlich ein Geheimrezept. Germano verrät lediglich, dass Milch, Zucker und Eier ein Muss sind. So sagt ein Stammkunde: "Das Eis hier ist sehr lecker, ich schmecke einfach das Frische und Fruchtige. Man kann sich mit den Besitzern toll unterhalten, sie sind wirklich offen und freundlich." Unterstützung bekommt der Inhaber von Mitte Februar bis Ende November von seinem Onkel und einigen Aushilfen.

Die restliche Zeit des Jahres verbringt er in seiner Heimat, den Dolomiten. Dort besucht er seine Familie und verdient sich seinen Lebensunterhalt, indem er kleine Hilfsarbeiten erledigt. Germano hofft, dass irgendwann vielleicht eines seiner Kinder die Tradition des Eiscafés fortführen wird. Die Konkurrenz in der Umgebung habe keinen Einfluss auf sein Geschäft. Im Gegenteil, er spricht von einer "guten Beziehung zu seinen Kollegen". Das empfindet auch der Besitzer des Eiscafés San Marco in Rheinbrohl, einige Orte weiter. Paolino Dei Conti hat seine Leidenschaft für das Eis vor 26 Jahren entdeckt. Seitdem steht der südländische Mann mit dem schwarzen Haar jeden Tag für seine Kunden bereit. Dies erfüllt ihn mit Freude, denn er liebt es, von Menschen umgeben zu sein. Die Erfahrung dafür sammelte er schon bei seiner Tätigkeit in verschiedenen Eiscafés, in einem Großhotel in Frankfurt und einem Unternehmen, das Restaurants und Eiscafés in ganz Deutschland vertritt. Sein Eis macht er in einem Raum des kleinen, gemütlichen Cafés direkt hinter der Theke.

Für sein Vanilleeis nutzt er eine einfache Mischung auf Milchbasis. Wichtig sei bei dieser, dass nur das Eigelb hineinkomme, da das Eis später durch das Eiweiß zu schnell schmelzen würde und auch keine cremige Konsistenz besäße. Dann gießt er die Mischung in eine Pasteurisierungs- und Eismaschine, in der er ein Sieb mit Zitronenschalen und ein Bündel Vanillestangen befestigt. Die Zitronenschalen seien selbstverständlich aus biologischem Anbau oder unbehandelt. Das Mark aus den Vanillestangen drückt er in die Milchmischung und lässt diese nun unter Rühren der Maschine kochen. In eineinhalb Stunden wird das Eis dann von 90 Grad auf 0 Grad stetig herabgekühlt. Am Ende nimmt er die Vanillestangen und Zitronenschalen rechtzeitig wieder heraus, damit keine Bitterstoffe in das Eis gelangen.

Während das Vanilleeis entsteht, beginnt er mit der Herstellung von Erdbeereis. In den großen, metallen schimmernden Eimer auf der Arbeitsfläche gibt er frische Erdbeeren, Zucker, Wasser und Zitronensaft. Manchmal komme es vor, dass Kunden ihn fragten, was für Wassereis er denn besäße. Dann antworte er immer, dass er schon einige Sorten Fruchtspeiseeis unter seinen 18 Eissorten führe, lächelt Paolino. Denn Wassereis und Fruchtspeiseeis sind ein Unterschied. Damit er sein Eis Fruchtspeiseeis nennen darf, muss der Fruchtanteil bei über 30 Prozent liegen. Für ihn selbst aber müsse dieser bei Erdbeeren mindestens bei 50 Prozent liegen, da es ihm persönlich sonst nicht schmecken würde.

Die Erdbeeren mit einem großen Pürierstab zerkleinernd, sagt er: "Jeder Eismacher hat seinen eigenen Geschmack, wenn es um sein Eis geht, und so hat auch jeder seine eigenen Spezialitäten." Die Süße und Frische der pürierten Erdbeeren breitet sich immer mehr aus und lässt den Sommer wieder ein ganz kleines bisschen näher rücken. Paolino probiert nochmals seine Mischung, denn obwohl sie an sich eigentlich immer die gleiche ist, so ist die Reife der Erdbeeren doch immer anders und kann einiges verändern. Aber er ist zufrieden und gibt nun alles in eine andere Rührmaschine. Er stellt die Maschine auf "Fruit_Gel 48", der für sein Eis perfekten Stufe zum Runterkühlen, ein und erklärt: "Wenn wir bei 58 angekommen sind, dann ist die Konsistenz des Eises genau richtig." Auf die Frage, welche Eissorten denn die meist gekauften seien, überlegt er kurz: "Nuss, Vanille, Schokolade und Stracciatella." Aber auch die Fruchtsorten würden immer beliebter. Nach ungefähr zehn Minuten kann er das fertige Eis aus der Maschine direkt in den Eisbehälter von der Theke umfüllen. Sofort wird das Erdbeereis auch schon an der Theke verlangt. Ein Junge und ein Mädchen haben sich gerade dafür entschieden.

Ohne die Unterstützung seiner Frau und seiner Aushilfen würde er das Café gar nicht führen können. Er vertraut besonders auf den Beistand und das Interesse seiner Frau. "Es gibt nicht Chef und Chefin, sondern nur zwei Chefs!", bekräftigt er fröhlich. Außerdem sei es doch schön, wenn beide im Café für die Gäste anwesend seien. Trotz des 14- bis 16-stündigen Präsentseins empfinden sie den Tag als zu kurz, um all die interessanten Geschichten der Menschen, die das Café besuchen, zu hören. Sie schätzen die Unterhaltungen mit ihren Kunden und hören von Hochzeiten, Scheidungen und Beisetzungen. So ist er erfreut, als eine junge Dame durch die Glastür das kleine Café betritt. Sofort richtet er seine Aufmerksamkeit auf die Kundin, die schon von Kindesbeinen an das Eis von Paolino genießt. "Ich sehe Generationen an der Theke vorbeigehen", meint er stolz.

Spätestens Ende November aber schließt er dann den Winter über seine Eisdiele. Sie sei zu klein, um sich für einen Jahresbetrieb zu lohnen. Daher entschließt er sich jedes Jahr dazu, die kalten Monate im Veneto in seiner italienischen Heimat zu verbringen. Diese Reise nutzt er, um sich von den anstrengenden Tagen zu erholen. Denn im Frühling kehrt er wieder aus der Umgebung des Tals der "Gelatieri" zurück in seine Eisdiele in Deutschland und zaubert Menschen mit seinen im Winter neu ausgedachten Kreationen ein Lächeln auf das Gesicht.

Informationen zum Beitrag

Titel
Mit ihrem Gelato bescheren sie Sommergefühle im Winter
Autor
Constanze Konder, Arteida Ganijaj
Schule
Martinus-Gymnasium , Linz
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 16.01.2013, Nr. 13, S. N6
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

Beruf und Chance

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