Gutes Wetter beschert gute Geschäfte mit den Gipfeli

Es gibt Leute, die gehen um zwei Uhr nachts nach Hause. Ich gehe um zwei Uhr morgens zur Arbeit." René Bergamin streift sich seine Hände an der Hose ab, so dass der Teig an ihr kleben bleibt. Der kleine, wohlgenährte Mann sieht müde aus, doch ein zufriedenes Lächeln ist unter seinem Schnurrbart zu sehen. Der Besitzer der Bäckerei Aurora trägt eine schwarzweiß karierte Hose und eine weiße Schürze, eine Art Uniform für Bäcker. Draußen ist es dunkel und still. Das Touristenstädtchen Lenzerheide im Schweizer Bündnerland wirkt nachts wie leer gefegt.

In der Backstube rumoren die Teigmaschinen. Die Backstube ist groß, doch lassen sie die vielen Maschinen eng aussehen. Überall drehen sich Knetarme, Rohre bringen Dutzende Kilo Mehl in die großen Schüsseln der Maschinen, Teig wird in den richtig abgemessenen Portionen auf Laufbänder transportiert. Die Backstube ist in Hochbetrieb. Die Wand ist zugedeckt mit riesigen Öfen, eine Türe führt zu einem Mehllager, in einem anderen Raum befindet sich der gefüllte Kühlraum. Überall stehen Teig- und Knetmaschinen und sonstige Apparaturen; gearbeitet wird an einem großen Tisch.

Noch ist René Bergamin alleine. Er bereitet verschiedene Teige für das frische Brot vor, das am nächsten Morgen über dem Ladentisch verkauft werden wird. Die Bäckerei Aurora ist ein Familien-Geschäft. Bergamin übernahm es im Jahr 1970 von seinem Vater und baute es mit seiner Frau Silvia aus. 1996 kam eine Filiale im nahe gelegenen Dorf Churwalden dazu, im Jahr 2000 eine in Valbella. Jedes Brot wird jede Nacht in der Backstube in Lenzerheide gebacken und frisch vor Ladenöffnung ausgeliefert. In der Zwischensaison wird dreimal weniger gebacken als im Winter und im Sommer wenn Feriengäste kommen. In dieser Zeit stellt Bergamin deshalb saisonale Arbeiter ein, die zusammen mit den Touristen am Ende der Hochsaison aus den Bergen verschwinden. Ein halbes Jahr später stellt er wieder neue ein, denn es gibt nie Mangel an Jobsuchenden. Trotzdem müssen im Frühling immer noch rund 2000 Brote um sechs Uhr morgens bereitstehen.

Die Kirchenglocken in Lenzerheide schlagen drei Uhr. Eine junge Frau kommt in die Backstube und begrüßt ihren Chef knapp. Das Rumpeln der Maschinen macht längere Gespräche unmöglich. Bald darauf kommt ein Mann mittleren Alters herein. Er ist braungebrannt und spricht mit einem italienischen Akzent. Die Sätze hält er kurz. Sobald er umgezogen ist, geht es an die Arbeit. Zuerst wird der Teig aus den Maschinen genommen, noch einmal geknetet und geformt. Manche Brote sind mit Sesamkörnern geschmückt, andere mit Nüssen, die einen sind rund, die anderen lang gezogen - alles in verschiedenen Größen, das hängt davon ab, ob die Brote direkt in den Bäckereien oder an Hotels und Restaurants verkauft werden. "Wir backen im Moment dreißig verschiedene Sorten. Dazu kommen neue Kreationen, die wir ausprobieren", berichtet Bergamin.

Um halb vier geht die Türe der Backstube noch einmal auf. Ein Mann mit zerzaustem Haar kommt herein, nickt dem Chef zu, zieht seine Kleider an und geht sofort an die Arbeit. "Es ist schwer mitten in der Nacht aufzustehen", sagt er lachend. Er spricht Hochdeutsch, da er aus Süddeutschland stammt. "Ich bin seit 20 Jahren Bäcker und verschlafe immer noch. Ich hätte das Spiel gestern doch nicht schauen sollen." Bergamin lacht und arbeitet weiter. Er hat keine Zeit, seinen Angestellten zurechtzuweisen. Das Wichtigste ist, dass die Arbeit um sechs Uhr fertig ist. Jetzt muss der Deutsche doppelt so hart arbeiten und die Kaffeepause streichen, um die verlorene Zeit aufzuholen. Es gibt viel zu tun.

Abgesehen von den vielen Broten wird Gebäck gebacken: Hörnchen, Nussgipfel, Brezel, aber auch Torten und Kuchen. Bündner Spezialitäten wie die Bündner Nusstorte entstehen natürlich auch hier. Die Teigmaschinen und Öfen sind riesig, doch jedes Brot wird von Hand fertig geknetet und geformt. Auch die Kühl- und Lagerräume sind enorm groß. Vier Tonnen Mehl haben hier Platz. Zwischen diesen Anlagen laufen die Bäcker hektisch umher, Pausen gibt es nicht. Es gibt immer etwas zu tun.

"Wichtig ist nicht, was von wem gemacht wird", sagt Bergamin, "sondern dass es gemacht wird." Erst später während der Tagesschicht, wenn die Konditoreiware hergestellt wird, ist die Kreativität des einzelnen Bäckers gefragt. Die Brote aber werden nach Rezepten von Bergamin hergestellt, die hier jeder Bäcker beherrschen muss. So spielt es keine Rolle, wer welche Arbeitsschritte durchführt, was wiederum willkommene Abwechslung bringt.

Um halb sechs sind die letzten Brote fertig. Sie sind noch warm und verbreiten einen angenehmen Duft. Jetzt wird alles abgepackt und ausgeliefert. Hunderte Hörnchen liegen noch auf dem Gestell. Später werden sie an Wanderer verkauft, die in die Berge kommen, um das schöne Wetter zu genießen. René Bergamin trinkt mit seinen Angestellten einen Kaffee und erzählt: "Das Geschäft läuft gut, solange das Wetter schön ist. Wenn es aber schlecht wird, kommen die Touristen nicht und kaufen weder einen Kaffi noch ein Gipfeli." Er stellt die Tasse ab. "Jetzt müssen die Schokoladenspezialitäten gemacht werden. Ich habe keine Zeit zum Schlafen, ich muss arbeiten. Doch dieser Beruf gefällt mir", sagt er und isst genüsslich einen Nussgipfel.

Informationen zum Beitrag

Titel
Gutes Wetter beschert gute Geschäfte mit den Gipfeli
Autor
Gautier Stehli
Schule
Kantonsschule Limmattal , Urdorf
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 04.09.2013, Nr. 205, S. N6
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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