Milch für den Mönchskopf

Marina Loosli pflückt in ihrem Garten Himbeeren. Sie trägt Jeans, eine schwarze Weste, ihre Füße stecken in grünen Gartenstiefeln. Neben ihr sitzt das kleinste ihrer vier Kinder im Kinderwagen und schaut ihr dabei zu. Vom Spielplatz tönt das Lachen des sechsjährigen Noah und der dreijährigen Leanne. Die zweijährige Sina schläft im Haus. Es ist ein relativ ruhiger Nachmittag für die Bauernfamilie in Moron, einem 40-Einwohner-Dorf auf 1000 Metern Höhe im Berner Jura.

Auf ihrem Hof produziert die Familie Loosli Milch für den Tête de Moine, einen Käse, dessen Ursprung im 12. Jahrhundert liegt. Damals wurde er von Mönchen im Kloster Bellelay hergestellt und diente als Zahlungsmittel für den Jahreszins von verschiedenen Grundstücken. Aus dem Französischen übersetzt, heißt der Name Tête de Moine Mönchskopf. Es gibt zwei Theorien, wie der Käse zu seinem Namen gekommen ist: Bei der ersten handelt es sich um einen Spottnamen aus der Revolutionszeit. Es ist eine Anspielung auf die kahlrasierten Köpfe der Mönche und die Art, wie man den Käse isst. Traditionell schneidet man ihn auf einem runden Holzteller mit einem Stift in der Mitte. Der Käse wird mittig auf den Stift gesetzt, und obendrauf wird eine Kurbel gesteckt. Wenn man nun an der Kurbel dreht, erhält man hauchfein geschabte Rosetten.

Bei der zweiten Theorie, bekannt durch Erzählungen aus dem Jura, vermutet man, dass früher die Menge des produzierten Käses je Mönchskopf gezählt wurde. Obwohl die Mönche während der Französischen Revolution aus dem Kloster vertrieben wurden, wurde der Käse weiterhin in den Hofkäsereien hergestellt. Gegen Mitte des 19. Jahrhunderts gelangte der Käse erstmals ins Ausland und wird bis heute exportiert.

Wegen seines historischen Ursprungs ist der Käse heute geschützt, der Name Tête de Moine, Fromage de Bellelay, ist als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen, die Produktion wird streng kontrolliert. Anders als früher erfolgt diese nicht nur im Kloster, sondern ist auf neun Käsereien verteilt. Sie erhalten die Milch von lokalen Bauernhöfen. Die Familie Loosli beliefert eine davon. Da die Milch hohe Standards erfüllen muss, wird beim Melken sehr auf Sauberkeit und die Gesundheit der Kühe geachtet. "Dazu gehört die Zellzahl der Milch. Es ist vergleichbar mit den Schuppen auf dem Kopf: je weniger man hat, desto besser. Anhand der Zellzahl kann man die Eutergesundheit bestimmen, denn die hängt von den abgestorbenen Euterzellen ab", erklärt Adrian Loosli. Der 35-Jährige mit dem Dreitagebart hat vor fünf Jahren den Hof seines Vaters übernommen und hält 16 Red-Holstein- und Swiss-Fleckvieh-Kühe. Damit die Milch die richtige Qualität erreicht, muss das Futter stimmen. Im Sommer werden die Kühe auf die Kräuterwiesen geführt. Im Winter werden sie hauptsächlich mit Heu gefüttert. Silofutter ist das ganze Jahr durch untersagt, ebenso wie die Verwendung von Hormonen, genetisch veränderten Organismen und Tiermehl. Nur so erlangt der Bauer die Milchqualität, die für die Produktion des Tête de Moine benötigt wird. Die Kühe werden morgens auf die Weide gebracht und abends wieder in den Stall geführt, wo sie dann mit Heu gefüttert und einzeln zuerst geputzt und dann mit der Maschine gemolken werden.

Jeden Abend um 19 Uhr fährt ein Lastwagen der Dorfkäserei vor und pumpt die Milch ab. "Im Moment geben die Kühe täglich 300 Liter Milch, aber über das ganze Jahr sind es durchschnittlich 250 Liter am Tag", berichtet Adrian Loosli, während seine Frau einen Kundenanruf entgegennimmt. Denn vor rund zwei Jahren hat das Ehepaar einen Teil des Schweinestalls renoviert und in einen Haarsalon umgebaut. So lebt die Familie nicht nur von der Milchproduktion und ihren selbstangebauten Früchten und Gemüsen, sondern verdient nebenbei auch mit Haareschneiden etwas dazu. Dienstagund mittwochmorgens empfängt Marina Loosli Kunden aus den umliegenden Dörfern. Die 29-Jährige ist nämlich sowohl gelernte Köchin als auch gelernte Coiffeuse. "Dienstagmorgens schaut Adrian auf die Kinder, und mittwochs kommt meine Mutter vorbei, um auf die Kinder aufzupassen", erklärt sie. "Uns gefällt das Bauernleben sehr gut, sonst würden wir es ändern. Was manchmal trotzdem nicht so toll ist, sind Totgeburten bei Kühen oder dass man auf das Wetter angewiesen ist, denn bei Hagelstürmen gehen unsere Früchte und unser Gemüse kaputt. Zum Glück passiert beides nicht allzu oft."

Informationen zum Beitrag

Titel
Milch für den Mönchskopf
Autor
Ana Zimmermann
Schule
Kantonsschule Limmattal , Urdorf
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 12.05.2014, Nr. 109, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

Beruf und Chance

Zeitungszustellung während des Projekts

Probleme bei der projektbezogenen Zeitungslieferung?
Wenden Sie sich unter Angabe Ihrer Auftragsnummer per E-Mail oder per Fax an:vertrieb@faz.de
069-7591-2180