Farbig grundierte und angesprühte Hühnerschlegel

Karina Schmidt stellt perfekte Darstellungen von Essen her. Die Foodstylistin arbeitet für Kochbücher und Werbung. Tricksen ist an der Tagesordnung, wie mit dem doppelten Boden im Suppenteller.

Beim Blättern in Kochbüchern oder in der Werbepause kann einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Wie wäre es da mit einem sommerlichen Tomatensalat aus frischen, saftigen Tomaten, der mit schneeweißem Parmesan und knackig grünen Rucolablättern garniert ist? Oder einem cremigem Joghurt mit prallen, tiefblau schimmernden Heidelbeeren? Karina Schmidt weiß, wie man solche perfekten Darstellungen von Essen zaubert, denn die Frau aus Stuttgart hat sich die kulinarische Verführung zum Handwerk gemacht: Sie ist Foodstylistin.

"Mein Aufgabe ist es, Essen auf beste Art und Weise zu präsentieren, so dass man Lust bekommt, zuzugreifen", erzählt die kontaktfreudige Frau, die sich als Lebensmittelkosmetikerin bezeichnet. Ähnlich wie in der Kosmetik wird das Aussehen einer Speise nämlich so optimiert, dass sie besonders appetitlich wirkt. "Bevor ich beginne, das Essen zu stylen, muss ich mir erst überlegen, wie ich ein Gericht darstellen möchte."

Bei den Vorüberlegungen ist es wichtig zu wissen, wie die entsprechenden Lebensmittel miteinander reagieren und wie diese sich beim Zubereiten verhalten, erklärt die Frau mit dem kurzen, karamellbraunen Haar: "Habe ich zum Beispiel den Auftrag, ein Pesto anzurichten, lasse ich den Parmesan weg, denn dieser ist leicht sauer. Durch diese Eigenschaft färbt sich das schöne grüne Pesto in ein unappetitliches Olivgrün, was auf den Fotos unattraktiv aussehen würde." Im Gegensatz zum Kochen daheim werden die Gerichte beim Foodstyling so zubereitet, dass sie über längere Zeit schön aussehen. Wenn gegrillte Hähnchenschenkel eine halbe Stunde stehen, fallen sie in sich zusammen, und ihre Haut wird runzelig. Das jedoch sieht nicht gerade verlockend aus. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, werden die Hühnerschlegel fünf bis zehn Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser gegart. Dadurch verlieren sie ihre rohe Farbe und bekommen eine festere Konsistenz. Bevor die Schenkel allerdings ihre knusprige Haut erhalten, müssen sie noch abgetrocknet werden und etwas abkühlen. Dann wird das Fleisch außen gleichmäßig farbig grundiert oder angesprüht. Zum Schluss wird das Fleisch mit einem Gasbrenner gebräunt, bis dieses ein lecker aussehendes Goldbraun erreicht.

Solche Ideen sind wichtig, um Speisen reizvoll abzubilden. Kreativität ist deshalb der Schlüsselbegriff des Foodstylings, da ist sich die gefragte Freiberuflerin mittleren Alters sicher: "Beim Foodstyling gibt es keine Grenzen. Klar, gibt es Herausforderungen. Eis, Getränke, Schokolade oder Saucen attraktiv darzustellen ist deutlich schwieriger als das Anrichten eines Salates." Zum einen ist es am Set aufgrund der vielen Strahler sehr warm, wodurch beispielsweise Eis und Schokolade noch schneller schmelzen. Es kommt ebenfalls vor, dass die Farbe der Speise für ein Foto nicht kräftig genug ist. Dann wird schon mal an einem Geheimrezept für eine Eisattrappe gefeilt oder Weißwein durch Quittensaft ersetzt. Auch sonst stehen Tricksen und Improvisation beim Foodstyling auf der Tagesordnung: "Wenn man im Fernsehen eine Werbung für eine Gemüsesuppe sieht, schwimmt das noch knackige Gemüse oben. Kocht man die Suppe zu Hause nach, ist das Gemüse gar und schwimmt unten." Um die Schwerkraft zu umgehen, wendet Karina Schmidt einen Trick an: "In den Suppenteller wird eine Art doppelter Boden eingebaut. Dann gebe ich eine dünne Schicht Suppe hinein und lege frisches Gemüse darauf."

Nach dem Zubereiten ist noch nicht Schluss. "Ich kann nicht so wie beim Kochen zu Hause meinen Gurkensalat auf einen Teller geben, und der Fotograf macht dann ein Foto davon. Damit am Ende ein schönes Bild entsteht, gebe ich ihn in einen Garnierring, so bekommt er eine Form. Auch mache ich nicht den ganzen Salat an, ein paar Gurkenstücke werden über den fertigen Salat gegeben. So hat er auf dem Foto eine klare Struktur." Beim Anrichten des Gerichts benötigt die Foodstylistin neben Küchenpapier, Wattestäbchen, Glasreiniger und Pipetten häufig eine Pinzette, um hier und dort ein Blatt zurechtzurücken oder eine Beere elegant zu plazieren. Präzises Arbeiten ist das A und O beim Anrichten der Speisen, um möglichste perfekte Bilder zu bekommen, denn schließlich sitzt der Teufel im Detail.

Vor acht Jahren ist die mittelgroße Frau auf den Geschmack gekommen und stylt vom flambierten Steak bis zur vergoldeten Pizza alles: "Bei ungewöhnlichen Anfragen sage ich nicht nein. Es gibt immer einen Weg." Bei großen Shootings muss sie meist rund um die Uhr unter hohem Zeitdruck einfallsreich und konzentriert sein. "Es gibt Aufträge, da beginnen wir morgens um acht und enden spät in der Nacht. Solche Shootings sind sehr anstrengend, denn sie gehen manchmal eine Woche."

Hinzu kommt, dass Karina Schmidt viel unterwegs ist. Die Fotografen, Firmen oder Agenturen, die sie beauftragen, mieten meist passende Räumlichkeiten für das Shooting, bei Bedarf organisiert sie diese auch für ihre Kunden. Sie selbst bringt alle notwendigen Utensilien zum Set.

Für den Beruf des Foodstylisten gibt es keine spezifische Ausbildung. Oft sind die Lebensmittelkosmetiker gelernte Köche, die auf Foodstyling umgestiegen sind. Karina Schmidt ist hingegen Sozialpädagogin. "Was das Kochen betrifft, bin ich eine komplette Quereinsteigerin und habe mir dieses Wissen und Können selbst beigebracht." Während andere Kinder im Alter von fünf Jahren Knöpfe im Topf herumrührten, kochte Karina ihren ersten Pudding, fünf Jahre später dann ihr erstes Gericht: Königsberger Klopse. Ihr Traum war es immer, ein eigenes Buch zu veröffentlichen. "Kochen war erst nur mein Hobby. Irgendwann merkte ich aber, dass ich das gut kann. Seit 2000 gebe ich Kochkurse", erzählt die Stuttgarterin, die selbst kein Lieblingsgericht hat.

Im Jahr 2006 veröffentlichte sie ihr erstes Kochbuch, 2007 folgte das zweite. "Bei meinem ersten Kochbuch wurde ich vom Verlag gefragt, ob ich das Foodstyling übernehmen würde. Allerdings hatte ich damals noch Hemmungen und sagte ab", gibt die Autorin, die außerdem kulinarische Reisen zusammenstellt und Kurzgeschichten schreibt, ehrlich zu. "Als ich aber sah, wie eine einheitlich grüne Erbsensuppe mit Granatapfelkernen optisch aufgepeppt wurde, war ich nicht zufrieden. Das passte doch überhaupt nicht zum Rezept." Nachdem sie bei ihrem zweiten Buch erneut angesprochen wurde, entschied sie sich daraufhin, das Foodstyling der Rezepte anzugehen.

Selbst heute übt die leidenschaftliche Köchin noch beim privaten Kochen: "Ich richte mein eigenes Essen zu Hause immer so her, wie ich es für ein Shooting stylen würde. Neben meinem Herd liegt daher immer eine Pinzette, schließlich macht Übung den Meister." Doch wie die selbstbewusste Frau weiter erzählt, wird die Erfahrung vor der Konkurrenz wie ein Schatz gehütet: "Niemand gibt seine Techniken an andere weiter, denn Foodstyling ist gut bezahlt. Wenn ich überlege, wie viel Zeit ich in perfekte, echt aussehende Eiskugeln gesteckt habe, will ich nicht, dass andere wissen, wie ich das geschafft habe." Auch die Lebensmittelkonzerne lassen sich nicht gern in die Karten schauen. "Die Lebensmittelfirmen achten darauf, dass bei der Auftragsvergabe Foodstylisten nicht schon für die unmittelbare Konkurrenz gearbeitet haben", berichtet sie. Trotzdem ist der Wettbewerb nur der eine Grund, warum die Firmen auf die Geheimhaltung ihres Namens bestehen: "Beim Foodstyling ist es genauso wie in der normalen Schönheitschirurgie. Da will auch niemand zugeben, dass er sich liften ließ." Es soll eben nicht jeder wissen, dass die Eiswürfel im Cocktail aus Kunststoff sind und der leckere Wrap innen mit Verpackungschips statt mit Gemüse gefüllt ist. Allerdings bestimmen die Firmen selbst, wie viel getrickst oder mit Fotoshop nachbearbeitet wird.

Trotzdem findet Schmidt, dass Foodstyling keine Täuschung ist: "Wir sind doch heutzutage gut aufgeklärt. Wenn das Bild einer Fertigpizza nicht mit dem Inhalt übereinstimmt, dann kaufe ich sie beim nächsten Mal eben nicht mehr." Sie persönlich zieht realistische Darstellungen von Speisen vor, aber das ist die Entscheidung ihrer Kunden.

Bei ihren eigenen Kochbüchern jedoch vertraut sie ganz auf ihr Handwerk und sagt stolz, dass die perfekten Bilder von Törtchen, Suppen und Weihnachtsplätzchen keine Illusion sind: "Jeder kann diese Rezepte so nachkochen, wie sie abgebildet sind. Das einzige Geheimnis, das dahintersteckt, ist kochen, kochen, kochen!" Schließlich zähle der Geschmack: "Das Auge isst zwar mit, aber ein Gericht ohne Geschmack? Nein, lieber verzichte ich auf den tollen Anblick und genieße das Essen." Aussehen ist eben doch nicht alles.

Informationen zum Beitrag

Titel
Farbig grundierte und angesprühte Hühnerschlegel
Autor
Luisa Klein
Schule
Theodor-Heuss-Gymnasium , Esslingen
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 17.11.2014, Nr. 267, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

Beruf und Chance

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