Schwitzende Birnen

Anis, Vanille und Wasserkresse gibt es in Jörg Geigers Manufaktur. Denn Querdenken nutzt der Produktion von Obstschaumwein.

Vorbei an einem Kräutergarten führt der Weg über den Hof, auf dem ein großer eiserner Behälter steht, in den hohen Raum der Manufaktur, der an das alte Fachwerkhaus angebaut ist. Ein Geruch nach Gewürzen und Gärung liegt in der Luft. An einer Wand lagern hölzerne Fässer übereinander, die unterschiedliche Beschriftungen tragen, gegenüber steht ein Regal, auf dem Gläser mit Gewürzen aufgereiht sind, darunter Vanille, Anis, Piment und Chili, aber auch Kräuter wie Schokominze und Wasserkresse oder Blüten von Holunder, Rosen und Ringelblumen. In einer anderen Ecke steht ein hoher Kessel mit kupfernem Deckel, von dem ein leises Brummen ausgeht, es zischt und dampft. "Hier befinden sich sehr unterschiedliche Produktionsverfahren auf engem Raum. Es sind völlig verschiedene Welten, die wir miteinander kombinieren", sagt Jörg Geiger und steigt eine Treppe in einen tiefer gelegenen Raum hinunter, zu dem Rohre und Schläuche führen, die mit dem Kessel verbunden sind. Außerdem befinden sich dort weitere Kessel, in denen Gärung stattfindet. Der 45-Jährige mit den kurzen, braunen Haaren trägt eine schwarze Hose und ein weißes Hemd, darüber ein schwarzes Oberteil mit dem Logo seiner Manufaktur, die auf die Herstellung von Schaumwein aus der Champagnerbratbirne spezialisiert ist und weitere Obstschaumweine produziert.

Ganz am Anfang der Produkte steht das Obst aus den Streuobstwiesen des Albtraufs, das von mehr als 500 Landwirten aus der Region rund um den baden-württembergischen Landkreis Göppingen vorzugsweise mit der maximalen Baumreife geerntet und sortenrein in der Manufaktur angeliefert wird. "Wir zahlen einen guten Preis an unsere Obstlieferanten, denn wir wollen, dass sie stolz auf ihre Arbeit sein können. Schließlich sollen sie ihr Wissen auch an die nächste Generation weitergeben", sagt Geiger. Die Früchte werden gewogen, gewaschen und sortiert. "Bei Birnen unterscheiden wir zwischen grün, gelb und vollreif. Denn anschließend lassen wir sie schwitzen. Das bedeutet, sie werden in geschlossene Behälter gegeben, damit dort die enzymatische Reifung stattfinden kann." Die Birnen veratmen in den Behältern Sauerstoff, gleichzeitig wird Kohlenstoffdioxyd abgegeben, wodurch die Ethylenkonzentration steigt, die die Reifung vorantreibt. Danach folgt das schonende Malen und Pressen und bei der Champagnerbratbirne im Anschluss die Kaltvergärung, eine temperaturgesteuerte Form der alkoholischen Gärung. Im nächsten Schritt wird der Grundwein in Flaschen gefüllt, damit die Flaschengärung stattfinden kann. Geiger besitzt 15 Hektar an Streuobstwiesen: "Ich nutzte sie hauptsächlich für angewandte Erprobung und Entwicklung nach dem Prinzip 'try and error'. Schließlich müssen wir die alten Sorten, die oft Zufallssämlinge sind und züchterisch nicht mehr bearbeitet wurden, unter den heutigen Umwelbedingungen ausprobieren." Die Wiesen befinden sich auf Anhöhen oberhalb des Ortes Schlat bei Göppingen, wo Geiger aufgewachsen ist. Hier sind zu einem Teil jüngere Bäume angepflanzt, die bis jetzt nur vereinzelt Früchte tragen, während im Hintergrund alte und höhere Bäume stehen und sich dazwischen ein mächtiger Totholzbaum befindet. "Dieser dient natürlich als Lebensraum, deshalb entfernen wir ihn nicht sofort", erklärt Geiger. "Außerdem wurden in den Bäumen 120 Nistkästen für Vögel aufgehängt. Die Vögel halten den Schädlingstrupp gering." Geiger versucht Naturschutz und nachhaltige Wirtschaft zu kombinieren. Einmal bekam er Besuch von einem englischen Kollegen, der von dem Anblick einer kleinen Birnensorte, die in der Manufaktur zur Verarbeitung benutzt wird, staunend ausrief: "Oh Ihr armen Deutschen! Mit was für kleinen Birnen Ihr Euch doch beschäftigen müsst!" Jörg Geiger lacht, als er das berichtet.

Mit zwei Birnbäumen, dem Stuttgarter Gaishirtle im Garten der Tante, hat die Geschichte der Manufaktur begonnen. Mit dieser süßen, aromatischen Birne experimentierte Geiger und stellte daraus das erste sortenreine Destillat in der Kleinbrennerei her, die zum Gasthof Lamm in Schlat gehörte. Jörg Geiger führte seit 1993 den elterlichen Betrieb, zu dem der Gasthof, eine Brennerei und eine Landwirtschaft gehörten. "Weil es von mir als Nesthäkchen so erwartet wurde, wurde ich zunächst Koch und arbeitete erst einmal zehn Jahre lang in der Gastronomie." Durch Klonen der Bäume wurde schon vor mehr als 35 Jahren versucht, die Birnensorte Gaishirtle auf Bäumen anzupflanzen, die kleiner blieben und frühe Erträge versprachen. Dennoch konnte mit diesen Bäumen bis heute nicht die gleiche Qualität wie die der zwei Mutterbäume erreicht werden. "Das liegt daran, dass die Wurzeln nicht so tief in die Erde reichen und die Bäume dann auch eine schlechtere Nährstoffversorgung haben. Die hochstämmigen, alten Bäume hingegen sind zwar nicht mehr so produktiv, sie haben aber eine tiefere Wurzel und haben über die Jahre Reservestoffe angesammelt und somit auch aromatischere Früchte." Seit 1997 beschäftigte sich Geiger zunächst mit dem Birnenschaumwein, der aus der Champagnerbratbirne hergestellt wird. Für den Schaumwein aus dieser Obstsorte ist die Manufaktur, die Geiger 2003 gründete und an den Gasthof anbaute, bekannt. In seinem Sortiment befinden sich außerdem dreizehn alkoholfreie Produkte. "Einige Obstsorten bieten durch die enthaltenen Gerbstoffe und Säuren ein gutes Fundament, um damit alkoholfreie Produkte herzustellen. Sie werden durch die natürliche Säuren länger haltbar gemacht", erklärt er. Die "PriSeccos" ohne Alkohol seien von gesundheitsbewussteren Konsumenten gefragt. "Ich arbeite nur mit dem, was die Natur uns bietet, und möchte Vielfalt entwickeln." So produziert er eine neue Sorte nur dann, wenn sie sich wirklich von den anderen deutlich unterscheidet. Seine Kunden kommen aus ganz Deutschland und bestellen auch übers Internet. Im Verkaufsraum finden Verkostungen statt, um die Erwartungen, die an das Produkt gestellt werden dürfen, zu klären und für jeden das Passende zu finden. "Ich bin immer sehr gespannt, wie der Kunde reagiert", sagt Geiger. Obstschaumweine, PriSeccos, Apfelweincocktails und alle weiteren Produkte aus der Manufaktur bieten auch Weinfachhändler in München und Stuttgart an, außerdem gewinnt die Manufaktur durch Auszeichnungen und beispielsweise Empfehlungen in der Zeitschrift "Essen und Trinken" an Bekanntheitsgrad. "Es macht mir auch Spaß und motiviert mich, meinen Weg weiterzugehen, wenn ich bei Präsentationen auf Messen ein gutes Feedback bekomme."

Bei der Herstellung der Produkte legt er großen Wert auf die schwäbischen Tugenden Leidenschaft und Perfektion. "Man muss wirklich für das brennen, was man tut. Außerdem sollte man nicht gleich mit einem Ergebnis zufrieden sein, denn man kann immer neue Stellschräubchen finden. Und dann freue ich mich, wenn ich merke, dass es jedes Jahr ein bisschen besser wird." Dafür versucht er bei der oft kleinteiligen Arbeit, traditionelle Verarbeitungsverfahren zu verstehen und sie mit der heutigen Technik umzusetzen. "Wir sind immer am Querdenken", sagt er. Als die alte Sorte "grüne Jagdbirne" entdeckt wurde, hielten sie zunächst alle aufgrund des hohen Gerbstoffgehalts für unbrauchbar. "Aber die Leute hätten die Birne früher ja nicht angebaut, wenn man damit nichts anfangen könnte." Geiger forschte in alter Literatur nach und fand schließlich einen Weg, daraus Schaumwein herzustellen.

Informationen zum Beitrag

Titel
Schwitzende Birnen
Autor
Felicia Sühs
Schule
Goethe-Gymnasium , Ludwigsburg
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 29.12.2014, Nr. 301, S. 30
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

Beruf und Chance

Zeitungszustellung während des Projekts

Probleme bei der projektbezogenen Zeitungslieferung?
Wenden Sie sich unter Angabe Ihrer Auftragsnummer per E-Mail oder per Fax an:vertrieb@faz.de
069-7591-2180