Landwirt Hans Brand schmort den Schinken wie einst im Asphalt

Ein beißender Geruch von Asphalt liegt in der Luft, wenn man sich der abgelegenen Werkstatt im Val-de-Travers nähert. Das Tal erstreckt sich südwestlich von Neuchâtel, Neuenburg, in der französischsprachigen Schweiz und ist vor allem für die Produktion von Absinth und Uhren bekannt. Die in den Stein gehauene Werkstatt, die nur ganz spärlich eingerichtet ist und eine niedrige, etwa zwei Meter hohe Decke hat, liegt am Eingang eines der Stollen, die von 1714 bis 1986 tief in den Untergrund gegraben wurden, um Asphalt zu fördern. Der liegt jetzt auf den Straßen von New York. Damit dieses industriearchäologische Erbe nicht verlorengeht, wurde ein Museum errichtet. In Travers können Besucher die verschiedenen Gesteinsschichten, die Sprengungen, das Transportsystem und die Elektrofahrzeuge, "Grubenhunde" genannt, bestaunen.

Doch in seiner Werkstatt verwendet Hans Brand den Asphalt für etwas ganz anderes. Der Landwirt schmort darin einen Schinken nach Rezept der alten Minenarbeiter. Früher war das Zubereiten des Asphaltschinkens eine Sehenswürdigkeit für die Bauern auf der Alm. "Der Asphalt hat mich schon in frühem Alter inspiriert", erklärt Hans Brand.

Der Koch öffnet einen großen Metallbottich, in dem eine heiße, schwarze Brühe blubbert: natürlicher Asphalt. Auf die Frage, ob Asphalt, der zum Kochen verwendet wird, nicht schädlich sei, sagt Brand: "Natürlicher Asphalt, oft auch Erdpech genannt, wird oft mit künstlichem Asphalt oder Teer verwechselt, der für den Straßenbau benutzt wird. Das Erdpech ist jedoch, auch wenn es nicht so aussieht, ungefährlich." Es entsteht, wenn Erdöl in Gestein eindringt. Die nebenan auf einem Tisch bereitliegenden Schinken wurden in einer Metzgerei in Travers aus Schweinefleisch hergestellt, geräuchert und mehrmals in Folien und zuletzt in einen Mehlsack eingepackt.

Damit die Schinken perfekt gekocht werden, wird ein Metallgerüst aus der zähen Flüssigkeit angehoben, dass einem Käfig mit kleinen Kammern ähnelt. Mit Bauarbeiterhandschuhen verlädt Brand die Pakete in das Metallgerüst und lässt dieses langsam in den erhitzten Asphalt. Die Methode ermöglicht, "das ganze Aroma, das salzige sowie das rauchige, im Schinken zu behalten", wie Brand erklärt. "Ein weiterer Vorteil ist, dass der Schinken im Asphalt bei 180 Grad gart, was die lange Garzeit aufgrund der Größe des Schinkens wieder reduziert. Wasser wäre bei dieser Temperatur längst verdampft." Brand muss in dieser Zeit in regelmäßigen Abständen die Temperatur kontrollieren. "Wenn der Asphalt zu heiß wird, explodiert er." Das Fleisch wird an speziellen Tagen in einem Restaurant in der Nähe angeboten und auf Bestellung geliefert, oder man kann es am Mittag bei einem Besuch der Minen probieren. Der beliebte Schinken kostet rund 65 Franken je Kilogramm.

Nachdem die Spezialität vier Stunden gegart hat, lässt man den Käfig mit einem Kran wieder aus dem Bottich heben. Lecker sehen die nun geschwärzten Pakete wirklich nicht aus. Mit der Schinkengabel, die einer zweizackigen Heugabel ähnelt, hievt er die Asphaltschinken auf eine bereitgelegte Folie. Der nach Baustellen riechende Geruch verteilt sich in der ganzen Werkstatt. Hans schneidet nun die Mehlsäcke durch, in deren Mitte der Schinken zum Vorschein kommt. "Weil die Schinken mehrmals in Folien und Mehlsäcke eingepackt werden, kann der sehr aromatische Bratensaft nicht entweichen", erklärt der Koch.

Nach Asphalt schmeckt der Schinken nicht. Sein Geschmack ist würzig und intensiv, das Fleisch ist zart und schmeckt vortrefflich. Für ein Gericht mit warmem Asphaltschinken empfiehlt sich als Beilage Kartoffelgratin mit Bohnen und ein Schluck Absinth, den man bei fröhlicher Abendstimmung genießen kann.

Informationen zum Beitrag

Titel
Landwirt Hans Brand schmort den Schinken wie einst im Asphalt
Autor
Fabien Ruf
Schule
Kantonsschule , Torgen
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 27.04.2015, Nr. 97, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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