Zarter Schmelz in 3D

François Stahl erfindet neue Pralinen und Schokoladentafeln. Der Elsässer ist Chocolatier aus Leidenschaft. Und falls die Kunden es wünschen, mischt er auch tüchtig Salz in die Schokolade.

Schokolade ist ein edles Lebensmittel, das mit viel Feingefühl und Präzision verarbeitet werden muss. Schokolade kann sehr vielfältig sein und doch haben alle Kreationen etwas gemeinsam. "Schokolade macht die Menschen glücklich", erklärt François Stahl mit französischem Akzent. Der 46-jährige Elsässer arbeitet seit 20 Jahren in der Schokoladenbranche. Begonnen hat er im Elsass als Konditor, eine Lehre, zu der ihm seine Mutter riet. Nach dem Abschluss arbeitete er in Luxushotels wie dem "Dolder Grand" in Zürich, dem "Richemont" in Genf und dem "Martinez" in Cannes. Mit 23 Jahren wurde er Chef-Patissier im "Hotel Schweizerhof" in Bern. Er verwöhnte dort unter anderen Schweizer Bundesräte mit seinen Süßspeisen. "Es war unglaublich herausfordernd und interessant, was von uns Patissiers bei den unterschiedlichsten Banketten mit internationalen Gästen verlangt wurde."

Stahl beteiligte sich außerdem an internationalen Wettbewerben, wie dem World Culinary Cup Luxembourg im Jahr 1994 oder der Olympiade der Köche in Berlin 1996, wo er Gold gewann. Zu Beginn arbeitete er vor allem mit Zucker. Das Verarbeiten des Zuckers ist mit der Glasbläserei vergleichbar. Der Zucker wird erhitzt und eingefärbt, dann wird ein Hohlkörper geblasen. So entstehen Figuren wie Pferde, Schwäne und auch Rosen, die aus Zucker gezogen werden. Als er diese Arbeit beherrschte, suchte er nach einer neuen Herausforderung. Diese fand er in der Schokolade. Gleichzeitig begann er als Schulungsleiter der Chocolate Academy bei Barry Callebaut in Zürich. Zwölf Jahre lang gab er dort sein Wissen an Lehrlinge und Profis der ganzen Welt weiter, bis er als Leiter Entwicklung zum Schweizer Schokoladenkonzern Halba in Wallisellen wechselte.

"Die Kundschaft möchte immer wieder etwas Neues sehen. Kreativität ist daher unabdingbar. Ich halte die Augen offen. Inspiration findet man überall." Der sympathische Vater von vier Kindern erklärt: "Im Einkaufszentrum zum Beispiel schaue ich mir die Deko eines Parfümflakons an. Oder wenn die Form des Deckels eines Duschgels meine Aufmerksamkeit erregt, überlege ich mir, wie man diese in eine Pralinenform umsetzen könnte." Die internationalen Kunden haben oft einen ganz anderen Geschmack als die Schweizer. "Eine amerikanische Firma bestellte zum Beispiel Schokoladentafeln mit Nussbutter und Salz. Der Kunde war dann aber unzufrieden mit dem Produkt und forderte die doppelte Menge an Salz. Wir sind seinem Wunsch nachgekommen. Schlussendlich ist der Kunde König. Er kennt seinen Markt schließlich besser als wir. Und so haben wir es manchmal mit interessanten Geschmäckern zu tun."

Halba arbeitet mit vielen Privatlabels zusammen. Die Mindestgröße einer Bestellung liegt dabei bei drei Tonnen Schokolade. Die Kunden sind in den Entwicklungsprozess miteinbezogen. Die meisten mögen ihre Schokolade jedoch traditionell. Bei 70 bis 80 Prozent der verkauften Ware handelt es sich um klassische Produkte. Der Bestseller ist die Schokolade mit Kokoskrokant. Auch im Trend ist gesalzene Schokolade. Die Kundschaft interessiert sich außerdem immer mehr für die Herkunftsbezeichnung, sie möchte mehr über das Produkt und dessen Rohstoffe erfahren. Beliebt sind saisonale Kreationen, wie Schokohasen an Ostern. Diese sind im Januar fertiggestellt.

Der Entwicklungsprozess einer neuen Kreation kann drei bis neun Monate dauern. Er beginnt mit einer Skizze, die anschließend in 3D umgesetzt wird. Die Pralinenform wird realisiert, und erste Muster werden angefertigt. An diesen werden Korrekturen vorgenommen, bis die Praline perfekt ist. "Ich muss täglich sehr viel Schokolade degustieren. Das ist zwangsläufig notwendig bei meinem Job. Manchmal ist das ein Müssen, oft aber auch ein Dürfen." Dank seiner Hobbies Schwimmen und Tennis bleibt der braunhaarige Chocolatier schlank.

Stahl arbeitet zusammen mit vier Projektleitern in der Entwicklung. In seinem Büro stehen überall Muster herum. Verschiedene Kakaobohnen, neue Rohstoffe wie Vanille und Himalayasalz und Prototypen von neuen Kreationen. "Die Kunst besteht darin, ein von Hand hergestelltes Einzelstück in großen Mengen herstellen zu können. Die Produktionsanlagen müssen auf das Handstück abgestimmt werden. Dabei darf es keine Abstriche bei der hohen Qualität der Schweizer Schokolade geben", sagt Stahl. Sein persönlicher Favorit besteht aus Kakaobohnen, die aus Madagaskar stammen. Diese Bohnen besitzen einen besonders milden Geschmack.

Stahl ist der erste Chocolatier, der Schokolade herstellte, bei der alle Rohstoffe aus der Schweiz stammten. Er und seine Frau setzten zu Hause die Bohnen bei der Geburt ihrer Tochter. Als die Pflänzchen gediehen, schenkten sie sie 2004 dem Zürcher Zoo für die neu eröffnete Masoala-Halle, weil dort die klimatischen Bedingungen ideal waren. Stahl besuchte die Pflanzen jährlich mit seiner Familie, bis er fünf Jahre später erstaunt feststellte, dass einige Bäume Früchte trugen. Diese wurden jedoch schnell von den in der Halle lebenden Lemuren verspeist. Ein Jahr darauf kam Stahl den Tieren zuvor. Er erntete die Früchte und stellte daraus die Sélection Masoala her. Da er nur zwei Kilo Bohnen zur Verfügung hatte, hatte er nur einen einzigen Versuch. Seine Idee war es, Pralinen in Form einer Kakaofrucht herzustellen und zum Goldpreis zu verkaufen. Eine einzelne Schoko-Cabosse kostete 200 Schweizer Franken, es gab davon 150 Stück. Erwerben konnte man das Edelprodukt im Masoala-Zooshop. Die Einnahmen von 30 000 Schweizer Franken gingen an nachhaltig wirtschaftende Kakaobauern in Madagaskar.
 

Informationen zum Beitrag

Titel
Zarter Schmelz in 3D
Autor
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 04.04.2016, Nr. 78, S. 26
Schule
Kantonsschule Zürcher Oberland , Wetzikon
Quelle
Jil Leuthold
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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