Neue Gels und Glasuren

Lukas Pfirter lebt in Seegräben am Pfäffikersee im Zürcher Oberland. Neben seiner Familie ist das Laufen seine Leidenschaft, drei bis vier Rennen bestreitet er im Jahr. "Während einer normalen Woche lege ich 25 Kilometer joggend zurück, einmal renne ich auch von der Arbeit nach Hause." Das sind 15 Kilometer oder eineinhalb Stunden Entfernung. Als Entwicklungsleiter für das Schweizer Werk des größten Schokoladenherstellers der Welt führt Pfirter ein Team von vier Mitarbeitern. Neue Produkte zu entwickeln und Rezepturen zu überarbeiten sind seine Hauptaufgaben. Die Barry Callebaut Schweiz AG stellt nicht nur Schokolade her, sondern auch Gels, Toppings und Instantprodukte, die Konditoren und Bäcker verwenden.

Der erste Schritt zu einem neuen Gel, eingesetzt als Glasur von Fruchtkuchen oder Canapés, ist die Idee. Die Rezeptur wird im Kopf entworfen, am Computer werden die verschiedenen Komponenten in einer Tabelle aufgelistet. In den zwei Versuchsküchen werden die Rohstoffe verrührt, geknetet oder aufgeschlagen. Neue Zutaten kommen von Lieferanten und werden nach einem Test durch die Qualitätssicherung für neue Kreationen eingesetzt. Große Schüsseln mit einem Fassungsvermögen von zwei bis vier Kilogramm brauchen Lukas Pfirter und die anderen Entwicklungsleiter, um Neues zu testen. Gelingt ein Rezept, muss es in seiner Anwendung erprobt werden. So wird eine Schokolade in Täfelchen gegossen und degustiert, die Produkte werden bewertet und verglichen. Ist eine Idee wie gewünscht umgesetzt, wird ein Pilotprojekt oder ein Großversuch daraus, man stellt 18 bis 300 Kilogramm davon her.

Ob sich ein Produkt auf dem Markt etablieren kann, das klären die Verkäufer und das Marketing ab. "Sie kennen ihre Kunden und können besser abschätzen, ob sich eine neue Innovation gut verkaufen wird." Von der Idee zum Verkauf vergehen rund eineinhalb Jahre. Und dann geht es erst los: Kommt eine Backmarmelade in den Verkauf, werden Muster verteilt, Rezepte und Anwendungsblätter abgegeben, das Produkt wird in die Kataloge der Großhändler aufgenommen.

Das Verbessern von bestehenden Rezepten oder Anpassungen an den Kundengeschmack gehören ebenfalls zu Pfirters Aufgaben. Die Gründe für eine Überarbeitung sind vielfältig: Gibt es einen Rohstoff nicht mehr in der verlangten Qualität, muss er ersetzt werden. Künstliche Aromen oder Farbstoffe werden durch solche natürlichen Ursprungs ersetzt. Auch wenn Gesetzesänderungen die Verarbeitung von Rohstoffen untersagen, wird das Team aktiv. Pfirter kümmert sich um die Qualität, die unter Änderungen nicht leiden soll. Bei steigenden Nusspreisen wird zum Beispiel eine Nussgipfelfüllung auf gleichem Verkaufspreis gehalten, indem weniger Nüsse verwendet und die Füllung leicht aromatisiert wird. "Der Kunde verlangt in erster Linie ein gut schmeckendes Produkt und nicht 15 Prozent oder 20 Prozent Nüsse in der Masse", sagt Pfirter, der nach der Matura zum Militär ging.

Er erläutert, dass es auf verschiedene Aspekte ankommt, damit der Kunde überzeugt wird. Bei der weltberühmten Massa TicinoTM Sugarpaste sind es neben geschätzten Verarbeitungseigenschaften des Überziehens und Modellierens auch die neuen Farben, die in kleinen Verpackungseinheiten angeboten werden. Die Farbe muss erstrahlen, sobald die Verpackung geöffnet wird. "Dem Kunden muss ein ganzes Päckchen geboten werden, um ihn zu überzeugen, also zum Beispiel Kurse zur Benutzung der Sugarpate, wie die neuen Farben gemischt und kombiniert werden können."

Ein Lebensmittelingenieurstudium und 18 Jahre Erfahrung in der Barry Callebaut machen es möglich, dass Lukas Pfirter die Geschichte eines Erdbeer-Toppings von der Beerenernte bis zur Benutzung als Dekoration und Geschmacksgebung über Vanilleeis genau kennt. Er hat Freude an seinem Beruf. "Lebensmittel sind interessant, gerade da man jeden Tag mit ihnen zu tun hat." Auf zwei Schokoladen ist er besonders stolz. Die von seinem Team entwickelte Milchschokolade Claire wurde 2006 von der Accademia Maestri Pasticceri Italiani, einer Patisserie-Schule in Norditalien, als die weltbeste Milchschokolade ausgezeichnet. Die zweite Schokolade heißt Gold Quintin, ein spezieller Prozess verleiht ihr die goldene Farbe.
 

Informationen zum Beitrag

Titel
Neue Gels und Glasuren
Autor
Dominique Altmann
Schule
Kantonsschule Zürcher Oberland , Wetzikon
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 13.06.2016, Nr. 135, S. 34
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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