Knusprig durch Kiessteine

Die Sonne erhellt langsam die stillen und düsteren Straßen und Gassen Teherans. Vom alltäglichen Lärm und Verkehr gibt es noch keine Spur. In den kühlen Gassen sieht man nur vereinzelte Menschen. Viele schlafen noch, doch die Bäcker sind schon lange wach, um Teig zuzubereiten. Ein Frühstück mit frischem und heißem persischem Barbari- oder Sangak-Brot gehört in der Regel zum täglichen persischen Frühstück dazu.

Auch in der Atlasigasse bemerkt man den warmen Duft von Mehl und frischem Teig. Die Rolläden sind schon nach oben geschoben. Vor dem Eingang steht ein großer, löchriger Eisentisch. In einer Ecke türmen sich übereinander Dutzende weiße Mehlsäcke bis zum Dach. Weiter hinten ist eine breite, runde Spalte in einer mit Fliesen bedeckten Wand eingebaut. Im Persischen wird sie "der traditionelle Backofen" genannt.

Noch immer werden die meisten persischen Brotsorten, unter anderem Lawash, Sangak, Barbari und Taftoon, in traditioneller Art gebacken. Meist wird der Teig mit den Händen zu einem Oval geknetet. Dann schiebt einer der Bäcker ein langes Holzbrett unter den Brotteig und legt ihn vorsichtig in den Backofen.

Beim Warten nimmt man die große Hitze wahr. Die Bäcker wirken nach der langen Arbeit angestrengt. Ihre Hände und weißen Hemden sind mehlig. Mit verschwitztem Gesicht lehnt sich der Lehrling der Atlasi-Bäckerei an einen der Tische. Auf dem Tisch neben dem Ofen steht eine kleine, eiserne Maschine. Teige spannen sich dort wie ein Draht aus. Er erklärt schüchtern: "Das ist die Dehnmaschine, sie breitet den Teig aus." Dann wirft er einen kurzen Blick auf den Backofen mit den weißen Taftoon-Broten und erklärt: "Für Taftoon-Brote benutzen wir die traditionellen Backofen, die mit Lehm und Strohlehm angefertigt worden sind." Diese Brote sind meist krümelig und weich. Beim Backen werden auch Milch, Eier und Joghurt benutzt. Für die Barbari-Brote wird Natron verwendet.

Ein anderer Bäcker aus der Nesa-Straße deutet in seiner kleinen Bäckerei zu einem großen Gerät mit langen Stahlblechen. "Das ist ein mechanischer Backofen", sagt er. Am vorderen Teil des Backofens sieht man, wie sich die dünnen Teige in einem Kreis drehen. "Die verschiedenen Brote unterscheiden sich in den Teigarten und auch in der Anfertigungsweise. Zum Beispiel ist die Herstellung der dünnen und weichen Lawash-Brote viel leichter als bei anderen Broten. Man benötigt nicht einmal Hefe dafür."

Unter den persischen Broten sind die braunen, löchrigen Sangak-Brote am bekanntesten. Sangak heißt im Persischen "Steinchen", da sie in einem bestimmten Ofen mit kleinen Kiessteinen gebacken werden. Dadurch entstehen kleine Risse im Brot, was es knusprig und gut verdaulich macht. Sangak-Brote sind die teuersten Brote und kosten 2000 Tuman, etwa 50 Cent. Barbari-Brote kosten die Hälfe, dann kommen die Taftoon-Brote. Am günstigsten sind Lawash-Brote.

Oft sieht man vor Sangak-Bäckereien Tischplatten. Nachdem die Bäcker die heißen Brote mit einem langen Stab aus dem Ofen herausnehmen und sie auf die eiserne Theke am Eingang der Bäckerei werfen, bezahlen die Kunden ihre Brote und tragen sie zu den Tischen. Die Kunden breiten ihre heißen Brote dort aus und nehmen die heißen Steinchen heraus. Meist hört man, wie die Kunden andere Kunden warnen: "Wartet ein bisschen, bis sich die Brote kühlen, die Steine sind zum Herausnehmen noch zu heiß!" Dafür liegen meist ein paar Brotmesser bereit. Meistens sieht man zur Mittagszeit lange Schlangen vor der Bäckerei. Eine besondere Schlange ist die "Ein-Brot-Reihe". Kunden, die nur ein Brot wollen, haben eine Reihe für sich. Einige Kunden können auch ein oder mehrere Backofen für sich und andere Kunden kaufen. Das heißt, dass sie die Brote, die in einem Backofen gleichzeitig gebacken werden, bezahlen. Es passen je nach Größe 30 oder 60 Brote in einen Backofen. Auch Brot zu spenden ist üblich in Iran, vor allem an bestimmten religiösen Tagen wie der Geburt oder dem Märtyrertod der Imame. Wenn die Brote fertig gebacken sind, werden sie von Spendern bezahlt, und Passanten bekommen kostenloses Brot.

Nach der überfüllten Mittagszeit erholen sich die Bäcker für die nächste Schicht. In manchen Bäckereien sieht man ein oberes, schmales Stockwerk, wo sich ein oder zwei Personen ausruhen können. Meist ist die Empore mit einem kunterbunten Vorhang verschlossen. Wenn der Vorhang nicht ganz zu ist, kann man manchmal ein müdes Gesicht sehen, das sich zum Ausruhen auf den Boden gelegt hat. Dann trinken die Bäcker gerne Tee, auch der Lehrling in der Atlasi-Bäckerei macht eine kurze Pause. Als er vor dem kleinen Samowar steht, fragt er höflich mit einem Lächeln: "Tee?"

Ein älterer Kollege, der schon 27 Jahre als Bäcker arbeitet, setzt sich in einen Sessel. "Unsere Arbeit wird in unserer Kultur als glückvoll bezeichnet." Auch eine ältere Kundin sagt: "Brot hat einen hohen Wert in unserer Kultur. Ein Brot auf den Boden zu werfen gilt als Respektlosigkeit. Brotreste werden für Vogelfutter aufbewahrt."

Der Bäcker spricht auch über die Nachteile seines Berufs: "Es ist eine schwierige Arbeit. In der Gesellschaft wird Brot sehr geschätzt, aber unsere Arbeit weniger." Denn die Arbeit eines Bäckers brauche im Iran keine besondere Lehre oder Ausbildung. Auch der Bäcker von der Nesa-Straße sagt: "Ich hatte keine Gelegenheit, mich mit etwas anderem zu beschäftigen. Diesen Beruf hatten schon meine Vorfahren. Das ist mehr eine Vater-zu-Sohn-Geschichte."

"Guten Tag, vier bitte!", sagt ein Kunde und unterbricht das Gespräch. "Guten Tag! Wie geht es Ihnen?", fragt der Bäcker freundlich und legt vier Brote auf die Theke. Der Kunde nimmt seine Brote und bezahlt. Von der harten Arbeit der Bäcker weiß er nichts. Für ihn ist das nur Brot wie jedes andere Brot, das er täglich kauft. Für die Bäcker heißt es aber Rühren, Kneten, Backen, Zeit und Anstrengung, was viele manchmal vergessen. Wie das Sprichwort sagt: Wer nie sein Brot im Bette aß, weiß nicht, wie Krümel pieken können.

Informationen zum Beitrag

Titel
Knusprig durch Kiessteine
Autor
Raana Saheb Nassagh, Nika Safarzadeh
Schule
Österreichisches Kulturforum , Teheran
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 06.06.2016, Nr. 129, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

Beruf und Chance

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