Traubenhäute im eigenen Saft

Unser Ziel ist nicht ein möglichst großer Ertrag, sondern das Wohl der Rebstöcke. Wir haben ein großes Pflichtbewusstsein gegenüber der Natur, die uns sehr am Herzen liegt", erklärt die 50-jährige Winzerin und Weintechnologin Renate Süess begeistert. Die Liebe führte sie einst ins Tessin und auch zu ihrem heutigen Beruf. Corrado Bettoni, ihr Lebenspartner, besitzt eines der nördlichsten Weingüter im Tessin. Giornico liegt in einem schmalen Tal in der nördlichen Leventina, die sich vom Gotthard Richtung Bellinzona erstreckt. Dieses Dorf ist nicht nur für den Wein bekannt, sondern auch für die vielen Kirchen, insbesondere die romanische Kirche San Nicola sowie für sein Museum La Congiunta mit Arbeiten von Hans Josephsohn, einem jüdischen Bildhauer.

Schon der Vater von Corrado Bettoni pflegte liebevoll die Rebstöcke, die er 1969 gepflanzt hatte. Ein Drittel der von ihm gesetzten Rebstöcke tragen heute noch jedes Jahr süße Trauben. Mittlerweile haben die Bettonis zwei Hektar Land, das sie alleine und von Hand bewirtschaften. Die Arbeit gestaltet sich abwechslungsreich. Im Winter müssen die Reben zurückgeschnitten und die Ruten heruntergebunden werden. Im Frühling werden die unerwünschten Triebe ausgebrochen. Am meisten Arbeit bringt der Sommer. Triebe müssen eingefädelt, zu lange Triebe oben abgekappt und um die Trauben die Blätter entfernt werden, damit sie genügend Sonnenlicht und Luft erhalten. Die Reben sehen gepflegt aus. "Ohne diese mühselige Arbeit wären bei unseren klimatischen Verhältnissen in kürzester Zeit urwaldähnliche Bedingungen anzutreffen. Ein Fressen für Krankheiten, wie zum Beispiel den Meltau", erklärt Renate Süess. Eine weitere arbeitsintensive Tätigkeit stellt das Grasschneiden dar. Mit Inbrunst erklärt die Winzerin: "Viele Weinbauern mähen in den Gassen das Gras bodeneben und verwenden zwischen den Rebstöcken Herbizide. Das Resultat sind organismenarme, schlechte Böden. Der Rebstock liebt Boden mit vielfältigem gesundem Bewuchs. Wir mulchen das Gras in jeder zweiten Reihe, das heißt, es wird gehäckselt und liegengelassen. Den Bodentieren lassen wir so Zufluchtsorte. Abwechslungsreiche Flora zieht Insekten an und schützt den Rebberg vor Schädlingen."

Auch das Spritzen der Trauben und Blätter wird im Sommer erledigt. "Mit Spritzmittel und Dünger gehen wir sparsam um. Das Spritzmittel ist lediglich da, um die Pflanzen vor Pilzbefall zu schützen", sagt die kleine, rothaarige Frau, während sie einen Trieb abbricht und zu Boden fallen lässt. Ursprünglich studierte Renate Süess Sport an der ETH Zürich und Biologie an der Uni, ebenfalls in Zürich. "Wir düngen höchstens, wenn uns die Pflanze eindeutig signalisiert, dass sie einen Mangel an Nährstoffen hat, was in den 25 Jahren, in denen wir die Reben nun pflegen, erst einmal vorgekommen ist", betont die Winzerin. "Wir haben das Glück, dass unsere Böden von Natur aus sehr nährstoffreich sind." Der Einsatz von Dünger erhöhe zwar die Quantität der Trauben, aber ihr Geschmack sei dafür nicht so intensiv. Beim Alter der Rebstöcke gilt zu beachten, dass junge Rebstöcke zwar viel mehr Trauben produzieren, die älteren jedoch süßere und gehaltvollere Früchte tragen. Durch die langen Wurzeln können die alten Rebstöcke mehr Mineralien aus dem tiefen Boden holen, was zur Komplexität der Weine beiträgt. "Von mehr Trauben gibt es sicher mehr Wein, aber von weniger Trauben und solcher alter Rebstöcke gibt es den besseren."

Auch die lange Lagerung macht den Wein speziell. "Wir geben dem Rotwein in den Fässern fünf Jahre Zeit, um sich frei zu entfalten. Dies ist keine gängige Praxis mehr, aber uns ist die Individualität jeder Traubenernte und des daraus entstehenden Weins ein großes Anliegen", bekräftigt die Weintechnologin und erklärt die wichtigen Schritte, bis ein guter Wein getrunken werden kann: abbeeren, quetschen, gären, abpressen, Ausbau und Reifung. Die Zeit zwischen dem Gären und dem Abpressen ist entscheidend für die später benötigte Reifungszeit. Je länger die Traubenhäute im Saft liegen, desto mehr Inhaltsstoffe gehen in die Flüssigkeit über. Das spätere Resultat ist ein kräftiger, geschmackvoller und geruchsintensiver Wein. Um diese Vielfalt zu verfeinern und den Wein zum Trinkerlebnis zu machen, dient die Zeit im Ausbau, der im Fass geschieht. Die Lagerung in den Holzfässern verfeinert vor allem den im Mund pelzig wirkenden Gerbstoff. Bei Weinen, die heute geerntet und morgen getrunken werden, geschieht alles im Eiltempo. Das Resultat sind einseitige, gleichschmeckende, charakterarme Weine ohne Lebensdauer.

Traditionell hergestellte Weine können 15, 20 oder mehr Jahre gelagert werden. "Vor einiger Zeit haben wir sogar einen 50-jährigen Wein getrunken, der noch genießbar war", sagt Renate Süess. Rotweine, die auch in der Flasche noch gelagert werden sollten, waren eine Zeitlang aus der Mode, da die Weine sofort trinkbar sein mussten. "Jetzt ist eine Trendwende zu beobachten, und langsam kaufen wieder mehr Leute auch unsere älteren Jahrgänge." Früher lagerten die Leute Weinflaschen bei sich zu Hause. Heute lagert kaum noch jemand Weinflaschen im Keller, sodass dies die Weinproduzenten übernehmen müssen. Was nicht ideal ist, da die lange Lagerung viel Platz in Anspruch nimmt.

"Für die Zukunft wünsche ich mir, dass unser Wein bekannter wird, damit wir nicht nur über Direktvermarktung und Internetplattformen, sondern vielleicht auch an weitere Restaurantbetriebe und Händler mehr verkaufen und vom Ertrag leben können." Zurzeit arbeitet Corrado Bettoni noch als Dachdecker, früher war es Renate Süess, die zuerst als Lehrerin und später als Wirtin im Touristenort Andermatt Geld verdiente, damit die Familie über die Runden kam.

6000 bis 8000 Flaschen produzieren die beiden im Jahr. Dabei stellt der "Rascana", einer der zwei Rotweine und Namensgeber des Weinguts, den Hauptwein dar. Er wird aus Merlot- und Cabernet-Trauben gewonnen. Ein weiterer Wein wird aus der ursprünglichen Tessiner Sorte Bondola hergestellt. "In guten Jahren, wenn die Trauben eine dicke Haut haben, können wir auch Rascana Sforzato produzieren. Das ist ein Wein, bei dem die Trauben zuerst getrocknet und erst danach ausgepresst werden", erklärt Renate Süess, während die Sonne ihre letzten Strahlen durch das schmale Tal schickt. Von diesem Wein gibt es nur wenige Flaschen, da nicht viel Saft aus Rosinen gepresst werden kann. Die mögliche Lagerungsdauer dieses dem Amarone aus Italien ähnlichen Weins ist nahezu unbeschränkt.

Informationen zum Beitrag

Titel
Traubenhäute im eigenen Saft
Autor
Dea Spiess
Schule
Kantonsschule Zürcher Oberland , Wetzikon
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 31.10.2016, Nr. 254, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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