Schwefelköpfe und Hexenröhrling

Unter die Mönchsköpfe hat sich ein Trichterling gemogelt. Der ist giftig, sagt Inés Bader. Die Schweizerin ist Pilzkontrolleurin und hat einen Blick auf die Sammlerstücke von Laien.

Muss ich jetzt sterben?", fragt eine Schülerin die Pilzkontrolleurin Inés Bader am Telefon. Sie hat Bauchweh, nachdem sie ein Pilzgericht gegessen hat. "Mönchsköpfe waren es laut ihrer Biologielehrerin, doch da war noch ein giftiger Trichterling dazwischen", sieht Inés Bader im Nachhinein auf einem Foto der Pilzernte. Es ist die zweite Saison für die Pilzkontrolleurin in Bubikon, einem Dorf im Zürcher Oberland. Sie hat schon viele Giftpilze bei der Kontrolle aussortiert. "Der häufigste ist der Grüne Schwefelkopf", erklärt die 62-Jährige mit dem bunten Schal und den kurzen Haaren. Es ist der letzte Kontrolltag für diese Saison.

Wie an jedem Sonntagabend von August bis November ist von 18 bis 19 Uhr Pilzkontrolle in der Schulküche des Schulhauses Spycherwise. Der erste Sammler trifft ein, der Mann mittleren Alters stellt zwei mit Pilzen gefüllte Körbe auf den Tisch. "Kupferroter Gelbfuß, sehr gut!", sieht Inés Bader sofort. "Auf dem Friedhof in Rüti gibt es viele", verrät sie. Die Pilze hat sie aussortiert und in eine Schale gelegt. Das portugiesische Ehepaar, das hinter ihm hereingekommen ist, tauscht einen verschwörerischen Blick aus. Der Rest der Pilze, die der Mann gesammelt hat, sind Hallimasche. Was vom Namen her eher nach "Magic mushrooms" tönt, ist essbar. "Im Moment gibt es sie tonnenweise. Vor dem Essen aber zwanzig Minuten abkochen und das Kochwasser wegschütten", warnt die ehemalige Bankerin, "denn wenn der Hallimasch nicht genügend gekocht wurde, gibt es Magen-Darm-Beschwerden. Danach brate ich den Hallimasch immer mit Zwiebeln und Knoblauch an", empfiehlt sie. "Anschließend können Sie die Pilze über den Salat tun", ergänzt das wartende Ehepaar. Die Pilzkontrolleurin füllt den Pilzkontrollschein mit den gesammelten Pilzen und den jeweiligen Gewichten aus.

Das Ehepaar hat unter anderem Milchlinge gesammelt. Zur Bestimmung riecht und kratzt Inés Bader mit dem Messer daran. "Alle Milchlinge, die nicht orange oder rote Milch haben, sind meistens giftig", erklärt sie und legt die paar Pilze mit einer milchigen weißen Flüssigkeit in die zweite Schale für ungenießbare Pilze. Der nächste Pilz ist auch nicht essbar. "Das ist ein Schleierling, der riecht nach Geranie." Die nächsten Pilze sind essbar. "Wow! Austernseitlinge, die habe ich heute gegessen", sagt sie begeistert. "Die gibt es auch in Portugal", schwärmt die Portugiesin.

Inés Bader fing vor dreißig Jahren mit dem Pilzesammeln an. "Ich ging mit meinem Vater mit, am Anfang kannte ich nur die Champignons aus dem Laden, ich wusste nichts." Mit ihren mittlerweile erwachsenen Kindern zog sie später auch los. "Es war immer ein großer Spaß, mit einer Wurst in den Wald zu gehen, ein Lagerfeuer zu machen und Pilze zu sammeln. So haben wir unsere Sonntage verbracht." Vor acht Jahren kam sie in den Pilzverein am Bachtel. "Da hat es mich richtig gepackt, ich habe viele Kurse besucht. Im Pilzverein lernt man jedoch am meisten, denn im Wald bestimmt man die Pilze selbst, entweder aus seinem Wissen oder man kontrolliert mit Büchern zu Hause, im Pilzverein aber wird man korrigiert." Sie meldete sich für die Prüfung zur Pilzkontrolleurin bei der Vapko an, die Schweizerische Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane, die unter anderem sicherstellt, dass fast jede Gemeinde ihre Pilzkontrollstelle hat. Für die Prüfung war sie sechs Tage in Landquart am Rhein in Graubünden. "Jeden Tag eine andere Prüfung, Lebensmittelgesetz, Krankheitssymptome, Pilze bestimmen. Wenn man einen Giftpilz nicht richtig erkennt, ist man draußen, bei jeder Teilprüfung muss man bestehen." Von jedem Pilz muss man das Zehn-Punkte-System kennen, die Eigenschaften, zu denen die Hutfarbe, die Sporenfarbe, Geruch und Geschmack gehören. Um den Pilz eindeutig zu bestimmen, braucht sie den ganzen Pilz. "Wenn der Stiel zum Beispiel fehlt, nehme ich den Pilz zur Sicherheit lieber weg."

5000 Pilzarten gibt es in der Schweiz, essbar sind davon etwa 200. "Auf der Vapko-Empfehlungsliste sind 180 Pilzarten, die man erkennen muss." Speisepilze sucht sie gezielt. "Viele Pilze wachsen in Gemeinschaft mit Bäumen, sogenannte Mykorrhiza-Pilze. Morcheln zum Beispiel wachsen unter Eschen, Eierschwämme kommen in Laub- und Nadelwäldern vor." Dieses Jahr hat Inés Bader fast keine Eierschwämme oder Steinpilze gefunden. "Es war extrem trocken im Juli und August. Ideal ist es, wenn es feucht, aber nicht zu nass ist und schon gar nicht zu kalt. Sobald der Boden friert, ist es für die meisten Pilze sowieso vorbei."

Ein Mann mit Dreadlocks und Ringen im Bart kommt. "Kann man diesen Pilz essen?", fragt er. "Wenn Sie ein bisschen Bauchweh wollen", grinst die Kontrolleurin "dieser Pilz ist zu alt." Drei Jugendliche haben nur wenige Pilze dabei und einige richtig bestimmt. Mit zwei Hallimaschen und einem viel zu alten Pilz gehen sie wieder.

Es gibt viele Giftpilze, sieben davon seien tödlich. "Beim Orangefuchsigen Raukopf spürt man die Auswirkungen erst nach zwei Wochen, dann ist es meistens schon zu spät. Beim Fliegenpilz hingegen sieht man die Auswirkungen sofort. Er ist halluzinogen, vom Gift stirbt man nicht, außer man springt aus dem Fenster." Bei weniger giftigen Pilzen könne man das Gift oft mit Aktivkohle abbauen. Kürzlich brachte ein Mann drei grüne Knollenblätterpilze. "Nur ein Knollenblätterpilz ist bereits mehr als genug, um jemanden zu töten", sagt Inés Bader ernst.

Eine Mutter mit zwei kleinen Kindern kommt. "Wir haben zum ersten Mal Pilze gesammelt und vermutlich alles falsch gemacht." Sie öffnen die Tupperware. Der Junge und das Mädchen haben einen kleinen Reizker mitgenommen. "Der ist essbar, am besten anbraten", sagt Inés Bader. Die anderen Pilze sind nicht essbar. "Normalerweise kann man die kleinen Pilze, die auf dem Rasen wachsen, vergessen, die können Bauchweh geben."

Informationen zum Beitrag

Titel
Schwefelköpfe und Hexenröhrling
Autor
Elisa ter Harkel
Schule
Kantonschule Zürcher Oberland , Wetzikon
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 16.01.2017, Nr. 13, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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