Tiroler Speck mit Karamell

Eifeler Pralinen für Kunden in Los Angeles

Was verbindet Rolls-Royce und Sabine Pauly aus dem kleinen Örtchen Alzheim in der Vordereifel? Pralinen! Amerika, Afghanistan und Frankreich: "Meine Pralinen haben schon die Welt gesehen", benennt Sabine Pauly mit dem Selbstbewusstsein einer gefragten und erfolgreichen Patissière die Zielorte ihrer erlesenen Produkte. "Eine Stammkundin lebt in Los Angeles und bekommt jeden Monat ihre Pralinen zugestellt", verrät die mit einem Kittel bekleidete Frau.

Die Konditorin beliefert zudem viele deutsche, aber auch ausländische Unternehmen mit ihren liebevoll von Hand hergestellten Kunstwerken. Des Weiteren wurden viele der mit einem Einheitspreis von 1,85 Euro je Stück teuren Pralinen mit der Bundeswehr nach Afghanistan gebracht. Viele Kunden kommen aber auch direkt in den kleinen Laden im unteren Geschoss ihres Wohnhauses in ihrem Heimatort Alzheim nahe der Kreisstadt Mayen in der Vordereifel.

Nachdem sie zwölf Jahre in der Sternegastronomie tätig gewesen war, machte sich die heute 37-Jährige mit ihrer eigenen Chocolaterie "La Fleur du Chocolat" vor acht Jahren selbständig. Die ausgebildete Köchin erlernte ihr Handwerk in einer der renommiertesten Patisserieschulen der Welt, der École du Grand Chocolat in Tain l'Hermitage, 80 Kiometer südlich von Lyon. "Der rauhe Umgangston in der Küche", erzählt die Patissière des Jahres 2005, ausgezeichnet durch den Gault Millau, habe sie den Schritt in die Selbständigkeit wagen lassen. "Alles begann ganz klein in der Garage meiner Eltern", erklärt die heimatverbundene Frau. Aus der kleinen Garage wurde eine gutbesuchte und einladend dekorierte Chocolaterie.

Die auf sechs Grad gekühlte Warentheke beherbergt die ausgefallensten Pralinen und Schokoladen mit den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Aromenkombinationen. "Meine speziellste Praline, die ich nach Kundenwunsch hergestellt habe, war Tiroler Speck, Espresso und Karamell", berichtet die Alzheimerin.

Es gibt kaum etwas, das die preisgekrönte Patissière Pauly nicht kombiniert, um ihren Kunden die exklusivsten Pralinen, Torten oder Schokoladen anbieten zu können. Darunter fallen Sorten wie zum Beispiel Mango-Karamell-weiße-Schokolade, Karamell-Chili oder Erdnuss-Pfirsichgelee-Chili. Den Hauptteil ihrer Produkte bezieht sie aus dem Garten des heimischen Bauernhofs.

Die Schokolade für ihre geschmacksintensiven Pralinen wird in einer seit 1921 existierenden kolumbianischen Kakaoplantage gewonnen. Hierbei handelt es sich um eine spezielle Kakaosorte, die ein starkes Aroma besitzt und in Deutschland kaum bekannt ist.

"Um erfolgreich zu sein, braucht man gute Zutaten, ein gewisses Talent, Liebe und Kunden, die genau das suchen, was man fertigt." Eben genau diese vier Dinge vereint Sabine Pauly. "Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen zwei Hauptverfahren, einmal den Schnittpralinen und dem Hohlkörperverfahren", erläutert sie die Kunst ihres süßen Handwerks. Das Schnittpralinenverfahren ist die leichtere Methode, Pralinen herzustellen. "Hierbei werden die Pralinenfüllungen, Ganache genannt, in einen Metallrahmen gefüllt und mit einem überdimensionalen ,Eierschneider' in kleine Quadrate geschnitten und einzeln mit Schokolade überzogen", fährt sie fort.

Das Hohlkörperverfahren dagegen ist eher für spezielle Arten von Pralinen gedacht, bei denen die Ganache zu flüssig ist, um sie zu schneiden, zum Beispiel bei Likör. Auch bei dem Herstellen von Trüffeln wird dieses Verfahren verwendet. "Dabei werden Hohlkörper aus einer Schokolade nach Wahl hergestellt, sie dienen lediglich als Halt für die jeweilige Füllung." Die Form der Hohlkörper reicht von quadratisch bis rund. Ihr Handwerk versteht Pauly als Vereinigung von Kreativem, Künstlerischem und Handwerklichem und vor allem als etwas, was gerade durch Freiheit und Individualität im Herstellungs- und Entwicklungsprozess nie langweilig wird.

Informationen zum Beitrag

Titel
Tiroler Speck mit Karamell
Autor
Miguel Ensafi
Schule
Megina-Gymnasium , Mayen
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 06.02.2017, Nr. 31, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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