Tod auf der Weide

Nils Müller war 20 Jahre Vegetarier. Heute schlachtet er Vieh auf seinen Weiden. Die Tiere hatten vorher ein gutes Leben auf seinem Schweizer Biohof.

Mit routinierten Handgriffen werden die roten, saftigen Stücke vom Rind durch den Fleischwolf gedrückt und zu Hackfleisch verarbeitet. Ein angenehm warmer Geruch liegt in der Luft. So gar nicht, wie man es sich in einem Raum, in dem Fleisch verarbeitet und gelagert wird, vorstellen würde. An den Wänden gibt es himmelblaue Kacheln. Auf zwei Plakaten werden die Stücke vom Rind und Schwein dargestellt und beschrieben. Nils Müller legt die mit Blut verschmierten Plastikhandschuhe neben die Fleischwanne und streicht sein kariertes Hemd glatt. "Das war Ueli, eines unserer zweijährigen Angus-Rinder", erklärt der 39-jährige Biobauer vom Küsnachter Berg in der Nähe von Zürich.

Als Quereinsteiger in der Landwirtschaft machte sich der im Bündnerland aufgewachsene Zürcher mit seiner Frau Claudia Wanger vor sechs Jahren selbständig und schuf sich mit seinem Bauernhof eine Bio-Oase. Zusammen mit Aishling Greenan, ihrer 39-jährigen Angestellten aus Irland, bewirtschaften sie 15 Hektare Land. Im Hofladen und in der Beiz verkaufen sie ihr selbst geschlachtetes und verarbeitetes Vieh.

Als Tierliebhaber war Nils Müller 20 Jahre lang überzeugter Vegetarier. Durch die Auseinandersetzung mit artgerechter und biologischer Nutztierhaltung und dem außergewöhnlichen Prozess der Weideschlachtung fand er jedoch den Sinn darin, Fleisch zu essen und in seiner Vielfalt zu genießen. "Mein Hof ist ein in sich aufgehender Kreislauf. Unser Vieh wird von den Mutterkühen geboren und gesäugt. Sie leben unter ihresgleichen im Stall und auf der Weide, wo sie sich nur mit Gras und Heu ernähren, so wie es schon seit Jahrhunderten durch die Natur und unsere Vorfahren vorgesehen war", erklärt der gelernte Landwirt, während er den Paddock der Pferde öffnet. Der offene Freilaufstall ist wie eine Terrasse an den Hang gebaut. Auf dem Obergeschoss leben die Pferde, deren Mist durch die Schwerkraft in den unteren Stock gelangt. Somit dient der Grund der Pferde als Dach für das Vieh, das sich im unteren Stockwerk befindet.

Wie die Angus-Rinder werden nebenan auch kroatische Schweine als Nutztiere gehalten. Dank dieses Systems wird der Mist der Pferde, Rinder und Schweine ohne Energieaufwand - beispielsweise einer Pumpe - gesammelt und als natürlicher Dünger auf die Felder verteilt.

Vom Stall aus haben die Tiere freie Sicht auf die Felder und einen dichten Tannenwald. Auf dem Hof leben auch Hühner der Zweinutzungsrasse Sulmtaler. Was bedeutet, dass sie hauptsächlich Eier legen, aber vielleicht auch mal als Suppenhuhn enden. Mit zwei Jahren haben die jungen Rinder das Alter erreicht, in dem sie ihr Leben als Nutztier beenden. Auf der Weide, unter all ihren Artgenossen, führt Nils Müller in Begleitung eines Metzgers eine Weideschlachtung durch. Vom Schießstand aus, der sich direkt neben der Weide befindet, tötet Nils Müller eines der Tiere mit einem Schuss in die Mitte der Stirn. Vor diesem Akt gibt der auch als Jäger tätige Biobauer einen Probeschuss auf eine kleine Zielscheibe ab. Ohne Stress und Aufregung für das Tier und alle rundherum fällt das Rind zu Boden. Innerhalb von 90 Sekunden wird es kopfüber aufgehängt und mit einem Schnitt durch die Kehle ausgeblutet.

Mit einem speziell hygienischen Wagen wird das tote Tier sofort zum Schlachthäuschen drei Minuten entfernt vom Hof gefahren. "Rinder verfügen über kein Abstraktionsvermögen, was dazu führt, dass sie, anstatt Trauer zu fühlen, den Artgenossen schnell vergessen. Denn in der Natur hat das Individuum wenig Bedeutung, solange die Gattung überlebt", meint Nils Müller, fixiert sein dunkles, langes Haar im Nacken und fügt hinzu: "Sie fühlen auch keine Bedrohung, da sie sich während der Weideschlachtung in ihrer gewohnten Umgebung befinden."

Zusammen mit einem alten Metzger wird das Tier zerlegt. "Die Feinarbeit erledigen wir auf dem Hof selbst", berichtet Müller. "Das Schlachten sehe ich als etwas Schönes an. Das Tier zu töten, dem ich selbst einen Namen gegeben habe, das ich zwei Jahre seines Lebens begleitet und dann selbst erschossen habe, hat eine wunderbare Tragik an sich. Ich liebe Tiere und habe großen Respekt vor ihnen."

Das hochwertige, gesunde und geschmackvolle Fleisch wird im Hofladen und in der Gastwirtschaft verkauft. "Bei uns wird nichts weggeschmissen. Sogar die Eberhoden werden von meiner Frau auf geschmackvolle Art zubereitet und unseren Gästen serviert", erklärt er. "Das geht so: Die frischen Hoden aus der Haut schälen. Am Stück kurz im heißen Wasser blanchieren. Mit einem scharfen Messer in feine Scheiben tranchieren. In frischem Schweineschmalz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Cognac ablöschen. Auf frischem Dinkel-Leinsamenbrottoast anrichten." Claudia Wanger hat die Kochkunst von ihrer Tessiner Mutter erlernt und liest mit Leidenschaft alte Kochbücher, um aus traditionellen Rezepten Köstlichkeiten mit neuem Pepp zu kreieren.

In der Beiz bewirtet das Bauernpaar mehrmals in der Woche Gesellschaften bis zu 33 Personen. Nach seiner Lehre als Landwirt und dem Studium an der Bauernschule Strickhof des Kanton Zürich besuchte Nils Müller die Bündner Hotelfachschule in Passug. Dort lernte er die Welt der Gastronomie näher kennen und führte später selbst ein Restaurant in Rapperswil am Zürichsee. Wenn es nach seinen Eltern gegangen wäre, hätte er das Gymnasium besuchen sollen. Sein Vater war in der Finanzwelt tätig und seine Mutter arbeitete als Hausfrau. "Zu meinem Glück hatte ich die Prüfung nicht bestanden und konnte so einen Weg einschlagen, der mir selbst besser entsprach", erklärt er lachend und streichelt der dunkelbraunen Stute neben sich über die Stirn. Mit viel Leidenschaft und Experimentierfreude wird den Gästen der Beiz "Zur chalte Hose" ein vielfältiger Abend geboten. Den Anfang macht ein Apéro im alten Stall mit einer anschließenden Führung durch den Hof. Das Nachtessen wird am langen Holztisch in der alten Bauernstube serviert, was einen geselligen Abend verspricht.

Für den großgewachsenen Bauern und seine Frau ist jeder Tag, den sie auf ihrem Hof mit ihren Tieren und in Kontakt mit der Natur verbringen, ein Ferientag. "Jeder Tag der Woche ist so abwechslungsreich, dass ich keine Auszeit benötige. Hie und da ein gutes Buch, mehr brauche ich nicht." Zurzeit liegen "Das geheime Leben der Bäume" von Peter Wohlleben und "Meditation über die Jagd" von José Ortega Y Gasset auf seinem Nachttisch. Das Leben von Nils Müller, eingebunden in einen biologischen Kreislauf. "Wir sind Omnivoren mit einem vegetarischen Akzent, wie unsere Vorfahren als Jäger und Sammler", lacht er und zieht die Holztür der Beiz zu.

Informationen zum Beitrag

Titel
Tod auf der Weide
Autor
Nina Baggenstos
Schule
Kantonschule Zürcher Oberland , Wetzikon
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 12.06.2017, Nr. 134, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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