Espresso interessiert ihn nicht die Bohne

Koch

Krankenpfleger und Kaffeesommelier Rolf Irtenkauf betreibt die Kunst des Kaffeekochens mit Leidenschaft. Dass viele "auf Durchschnittskaffee trainiert" sind, gefällt ihm gar nicht.

Die letzten Körner rieseln in der Sanduhr nach unten. Die fünf Minuten sind um, und die äthiopische Bohne hat ihr fruchtiges Aroma entfaltet. Die Kundin am Fenstertisch in der ehemaligen Werkstatthalle nimmt den schwarzen Knauf zwischen die Finger und schiebt vorsichtig. Langsam verschwindet der chromfarbene Stab, auf dem der Knauf sitzt, in der Kanne. Zurück bleibt eine schimmernde, sattbraune Flüssigkeit ohne Pulverrückstände. Der Kaffeesatz wird von einem silberfarbenen Drahtgeflecht, dem Pressstempel, am Boden zurückgehalten. Die Kaffeeliebhaberin gießt sich in die leere Tasse ein und genießt das Aroma. "Unsere Omas haben alles richtig gemacht: Aufbrühen ist die beste Methode, um volles Aroma zu erzielen", sagt Rolf Irtenkauf, Kaffeesommelier und Besitzer des "Kaffeehaus Restaurant" in Schwäbisch Gmünd-Straßdorf. "Das ist wie beim Tee, den machen doch auch die wenigsten im Filter."

Aufbrühen, das heißt eine bestimmte Kaffemenge etwa vier bis fünf Minuten ziehen lassen, entweder in der Bodumkanne, mit dem Sieb auf herkömmliche Art oder einfach zu warten, bis sich ein Kaffeesatz bildet. Wie beim türkischen Kaffee: "Da ist das Pulver viel feiner gemahlen, man filtert ja nichts heraus. Stärker ist er dann natürlich auch", sagt der Experte im rot-blau karierten Hemd. "Je feiner das Pulver gemahlen ist, desto mehr Oberfläche reagiert mit dem Wasser. Wirft man eine ganze Bohne ins Wasser, passiert ja auch einfach nichts", sagt der dunkelhaarige Mitvierziger schmunzelnd. Vom Mahlgrad hängt ab, wie viel Aroma- und Bitterstoffe beim Ziehen ans Wasser abgegeben werden. Als Faustregel gilt: "Viel Oberfläche und viel Zeit, dann wird's schnell zu bitter. Bei grobem Pulver und kurzer Ziehzeit, da schmeckt man nichts."

Der Sommelier strahlt Ruhe aus. "Aus Freude am Kaffee" hat der gelernte Krankenpfleger die Leidenschaft zum Beruf gemacht. Seit 25 Jahren ist er in der Pflegebranche tätig. Heute führt er das "Kaffeehaus Restaurant" und einen ambulanten Pflegedienst. Im Restaurant sind die Schüler der Klosterbergschule, einer örtlichen Schule für geistig- und körperbehinderte Kinder und Jugendliche, mit in den Service integriert.

"Gut zubereiteten Kaffee mögen viele gar nicht, die meisten sind trainiert auf Durchschnittskaffee", sagt Irtenkauf. 150 Liter trinkt der durchschnittliche Bundesbürger davon jährlich, mehr als Wasser oder Bier. "Seit fünf, sechs Jahren gibt es einen Trend weg vom Massenkonsum. Qualitativ hochwertiger Kaffee wird geschätzt, individueller Geschmack geachtet." Kaffee als Lifestyleprodukt. Neben Kaffeevollautomaten gibt es in deutschen Haushalten zunehmend auch Pressstempelkannen. "Ich möchte einen Kaffee", diese Bestellung höre er häufig, schmunzelt der leicht untersetzte Mann. "Das Bewusstsein kommt ganz langsam", sagt der Kaffeesommelier. "Ein Sommelier, das ist derjenige, der die Ahnung vom Produkt hat. Er besitzt die Sachkenntnis", sagt Thomas Brinkmann, Inhaber der "Kaffeeschule Hannover", der zurzeit in Deutschland einzigen Schule für Kaffeesommeliers. Vor zwei Jahren hat Irtenkauf dort die sechstägige Ausbildung zum Kaffeesommelier absolviert und eine Prüfung abgelegt. Dabei geht es um mehr, als nur darum, die Geschmacksnerven zu schulen: Aufzucht, Anbau, Zubereitung und Inhaltsstoffe der Kaffeepflanze stehen auf dem Stundenplan. "Trotzdem ist die Sensorik das Wichtigste", sagt Brinkmann.

Im Gegensatz zu den Barista-Seminaren für Bediener von Espressomaschinen wird im Sommelierkurs neben der Handwerkskunst auch verstärkt Fachwissen vermittelt. Die Ausbildung gibt es seit 2008. Vor kurzem hat der 50. Absolvent seine Prüfung abgelegt. Geschützt ist der Sommelier-Begriff aber nicht. Irtenkauf stellt eine Tasse neben die Pressstempelkanne. "Den trinke ich am liebsten", schwärmt er und zeigt auf das Getränk in der Bodumkanne. "Das ist wirklich ein ganz besonderer Geschmack, was ganz Eigenes." Dabei sei der charakteristische würzig, kraftvoll-erdige Geschmack des "India Monsooned Malabar" eher dem Zufall zu verdanken. Auf der monatelangen Schiffsreise von Indien nach Europa seien die in Holzfässern gelagerten Bohnen der Witterung und dem Meer ausgesetzt gewesen. Seearoma, Meersalz, die Nässe und Trockenheit gaben der Bohne den einzigartig erdigen Geschmack, den man in Europa schon bald zu schätzen lernte. "Mit dem Aufkommen der modernen Schiffe musste man sich in Indien was einfallen lassen." Heute werden die Bohnen in der Monsunzeit im Freien gelagert, möglichst in Meernähe. Nur wenige Röstereien vertreiben die Bohne. Das Kilo kostet rund zwanzig Euro. Insgesamt werden jährlich 129 Millionen Säcke der braunen Bohne geerntet. Das sei "alles ein Einheitsbrei", der individuelle Geschmack werde nicht bedient, meint Irtenkauf. Bei den großen Röstereien sind Sommeliers für den gleichbleibenden Geschmack der Verkaufsschlager verantwortlich. "Man trinkt zwar immer Kaffee. Gedanken, wo der herkommt, machen sich nur wenige." In seinem Café verarbeitet Irtenkauf ausschließlich fair gehandelte Bohnen. Kleine Kaffeebauern, die sich zu Gilden zusammengeschlossen haben, garantieren die Hochwertigkeit von Anbau und Produkt und sortenreine Ware. Alles zu gerechten Preisen. "Arabica ist die bessere Bohne", erklärt er. Die wirtschaftlich bedeutendste Kaffeebohne hat hohe Ansprüche, eine längere Reifezeit, aber auch mehr Aromastoffe als die Robusta-Bohne, die sich durch schnelles Wachstum auszeichnet. "Eine Bohne aus Sambia oder Äthiopien ist eher ein Mädchenkaffee. Was Fruchtiges, Nussiges und Säurearmes. Für einen älteren Herren kommt Brasilien oder Costa Rica in Frage. Ein kräftiger, erdiger Geschmack", erklärt er.

"Männer trinken reinen Kaffee, Frauen eher Kindergetränke wie Latte Macchiato", sagt Thomas Brinkmann, das sei natürlich etwas pauschal. Aber in Italien sei der Kaffeeanteil im Latte Macchiato ursprünglich derart gering gewesen, dass sich die "befleckte Milch" auf Grund des geringen Koffeingehalts vor allem bei Kindern großer Beliebtheit erfreute. Mittlerweile wurde der Kaffeeanteil an den erwachsenen Geschmack angepasst. Generell werde der Kaffee im Norden Deutschlands und Skandinavien eher kräftiger getrunken, im süddeutschen Raum sei er eher lieblich.

Beim Rösten werden die Aromastoffe aufgespalten. "Erst die Hälfte der Aromastoffe im Kaffee ist aufgeschlüsselt, für den Rest kennt man noch keine Formel." Fünfzig bis hundert Milligramm Koffein sind in einer Tasse Kaffee duchschnittlich enthalten. Die stimulierend Wirkung, die das Getränk etwa eine dreiviertel Stunde nach Verzehr entfalte, sei Gewohnheitssache. Auch gegen das Kaffeekränzchen am Spätnachmittag ist aus medizinischer Sicht nichts einzuwenden. Kaffeekränzchen? "Das Kaffeekränzchen war ursprünglich mal aus Blumen", erzählt Irtenkauf. Als der Kaffeehausbesuch das Privileg der Männer war, trafen sich die Frauen zu Hause zum Kaffee. Der nächsten Gastgeberin legte man einen Kranz aus Blumen, das Kaffeekränzchen, aufs Haar.

Seit zwei Jahren gibt es das Café. "An die Kaffeehaustradition können wir noch nicht anschließen", sagt Irtenkauf lachend. Auf einem Regal neben der Theke steht ein Dutzend Bücher rund um das Thema Kaffee. "Seine Schätze", sagt die Kellnerin. Auf einem hohen Regal stehen Kaffeemühlen. Schmuckstück ist eine amerikanische Kaffeemühle von 1880 mit zwei hölzernen Schwingrädern. Zu beiden Seiten sind die hölzernen Räder mit Speichen an dem roten Hohlkörper für die Bohnen angebracht. "Für die wurden mir schon 3000 Euro geboten." Irtenkauf zieht eine zehn Zentimeter große Kaffeemühle für unterwegs hervor: "Die kann man überall hin mitnehmen, die passt in jede Tasche", sagt er.

Informationen zum Beitrag

Titel
Espresso interessiert ihn nicht die Bohne
Autor
Sarah Barth
Schule
Rosenstein-Gymnasium , Heubach
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.11.2011, Nr. 255, S. N6
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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