Backen ist für mich so etwas wie Liebe

Bäckerin

Das gelbliche Licht der Halogenlampen schimmert auf den grauen Steinfließen und erfüllt den Raum mit milchigem Schein. Mitten im weitläufigen Raum steht das Schmuckstück von Eva Maria Kientz: Ein großer Arbeitstisch, auf dem zwei Dutzend Plastikboxen mit Gewürzen und Zutaten verteilt sind. "Backen ist für mich so etwas wie Liebe", sagt die Bäckerin, die im elterlichen Familienbetrieb in Lautern am Fuße der Schwäbischen Alb arbeitet. Dort steht die 29-Jährige mit den kurzen dunklen Haaren fast täglich in der Backstube und bäckt wie eine Weltmeisterin. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Mit ihrer Leidenschaft gewann sie den Sigep Bread Cup in Rimini. Zusammen mit ihren Teamkollegen Gerhard Gröber und Siegfried Brenneis nahm Eva 2008 an dem internationalen Wettbewerb teil. Sie konnten die Jury in drei von vier geprüften Kategorien rund ums Brot überzeugen, dass Deutschland in Sachen Brotherstellung Weltspitze ist. Die drei Deutschen traten gegen neun Mannschaften aus verschiedenen Ländern an und erreichten Platz 1.

Die sympathische, ruhige Schwäbin mit der modernen lila Brille und der karierten Bäckerhose ärgert sich über das schlechte Image ihres Handwerks. Der Bäckerberuf gilt vielen als anspruchslos. Kaum einem erscheint es verlockend, nachts um zwei Uhr aufzustehen und arbeiten zu müssen, wenn andere feiern. "Aber an die Arbeitszeiten gewöhnt man sich." Und wenn die ersten Kunden morgens ihre warmen Croissants oder Brötchen abholten und man sehe sie genüsslich hineinbeißen, dann habe man alles richtig gemacht. "Das ist ein super Gefühl." Ganze Bauwerke wie das Heidelberger Schloss hat Eva Kientz mit ihren Teamkollegen schon gebacken. Und auch ein Bäckerlehrling kann auf die Walz gehen und drei Jahre lang von Stadt zu Stadt wandern und den Umgang mit den mehr als 300 Brotsorten lernen.

Damit sich die Nationalmannschaft der Bäcker, zurzeit bestehend aus zwei Frauen und sechs Männern, nicht irgendwann auflöst, veranstaltet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks alle zwei Jahre einen nationalen Leistungswettbewerb. Bei diesem wird jeweils das beste Zwei-Mann-Team ins Nationalteam geholt. Im Ausbildungszentrum in Weinheim warten viele Jungtalente auf die Chance, sich für einen Platz in der Mannschaft zu qualifizieren.

Doch zuvor müssen sich die Jungbäcker erst bei der Jugendmeisterschaft beweisen. Um sie für ihre Prüfung fit zu machen, üben Eva und ihre Teamkollegen fleißig mit ihnen. Eva backt auf das Gramm genaue, optisch ansprechende Süßwaren. "Meine Spezialität sind süße Plundertaschen mit den verschiedenartigen Füllungen." Ihre Berufswahl schwankte zwischen Bäckerin und Krankenschwester. "Mir war zwar dann das Backen doch wichtiger, aber die soziale Ader hab ich immer noch." Auch in diesem Sommer ist sie nach Mailand geflogen, um dort einen Freund bei seinem Projekt zu unterstützen. Drei Tage lang buk sie zusammen mit italienischen, spanischen, israelischen und ungarischen Bäckern Brot und Brötchen, die dann auf dem Markt verkauft wurden. Den Erlös spendeten sie an italienische Familien mit schwerkranken Angehörigen.

Außerdem stand ein Trainingslager mit einem französischen Meisterbäcker auf dem Plan. "Weil die Brotkultur stark von Frankreich beeinflusst wird, wollte ich jetzt lernen, wie man ein perfektes Baguette backt. Es ist mir sehr wichtig, mich weiterzuentwickeln."

Teilweise verwendet man in Evas kleiner Dorfbäckerei Rezepte, die noch von ihrem Großvater handschriftlich verfasst wurden. "Die alten Leute freuen sich sehr, dass es nur hier bei uns noch die echten Flachswickel gibt", sagt sie, während sie eine dreistöckige Hochzeitstorte mit weißer Schokolade vollendet. Bei der schwäbischen Spezialität Flachswickel handelt es sich um einen zu einer Öse geformten Hefeteig mit Hagelzucker. Das Geheimnis liegt im Butteranteil, der ist enorm. Im Nebenraum hört man die zwei Lehrlinge hantieren. Inzwischen ist es fünf Uhr. Eva steht schon seit ein Uhr zusammen mit vier weiteren Bäckern und Gesellen in der Backstube. Im Vorraum hört man leise das monotone Rattern der Teigmaschinen. Innen herrscht Hochbetrieb, es riecht nach warmen Brezeln. Eva Kientz flechtet eine Heferolle nach der anderen zu einem Zopf. Ein Bäcker macht den Ofen startklar für die Holzofenbrote. "Man muss dem Brot auch ganz viel Zeit geben. Wer hektisch bäckt, dem gelingt nichts." Das Wissen über die richtige Teigausbeute und Teigeinlage kann sie gut gebrauchen, denn nächstes Jahr stehen wieder interessante Projekte auch im Fernsehen an, ebenso Wettbewerbe in Rimini, Moskau und München. Kürzlich ist sie aus Tokio von einer Bäckermesse zurückgekommen.

Trotzdem ist Eva auch froh, wenn sie im Dorf Lautern bei ihren Eltern entspannen kann. "Mein größter Wunsch ist es, ein riesiges Backfest in Lautern zu veranstalten. Dazu will ich meine Bäckerfreunde aus Ungarn und Italien einladen, die uns dann richtig leckere Sachen backen."

Informationen zum Beitrag

Titel
Backen ist für mich so etwas wie Liebe
Autor
Juliane Aich
Schule
Rosenstein-Gymnasium , Heubach
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.11.2011, Nr. 255, S. N6
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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