Für mich ist eben montags und dienstags Wochenende

Kaffee

Die Gäste im Restaurant "Langhaus" in Heubach am Fuße der Ostalb sehen, wie ihr Essen zubereitet wird. Besitzer und Chefkoch Michael Harr kocht ohne trennende Wand. "Meine Lebensphilosophie ist eine ehrliche, geradlinige, geschmackvolle Küche." Seine Auszeichnung zum besten Restaurant im Raum Schwäbisch Gmünd bestätigt das Konzept. Im Eingangsbereich des Fachwerkhauses hängen gerahmte Zeitungsartikel. "Hochdekorierter Spitzenkoch erwirbt Langhaus in Heubach" oder "Erfolg beim European Chef Award in Helsinki".

Harr bedauert, dass die Gäste immer weniger Zeit mitbringen und das Essen weniger genießen. Aber wenn alles frisch sein soll, braucht es eine halbe Stunde, um ein Gericht zuzubereiten. Deshalb geht es in der Küche weniger gemütlich zu. "Da muss jeder Handgriff sitzen. Mit dem Stress und dem rauhen Umgangston muss man schon umgehen können." Gäste, die zusammen kommen, müssen gleichzeitig bedient werden. So stehen mindestens zehn Kochtöpfe auf den drei großen Herdplatten. Daneben liegen bis zu 15 verschiedene Messer. Das Tranchiermesser nimmt er, um den Seelachs zu schneiden. Dabei landen 60 Prozent des Fisches im Müll. "Die Karkasse kommt weg, nur die Filets werden verwendet", sagt Harr und wendet sich den Soßen zu, die gemixt und aufgeschäumt werden. Er ist fast 1,90 Meter groß und trägt eine Schürze mit der Aufschrift "Harr's Langhaus, Restaurant, Catering, Kochkurse, Events". Am Wochenende werden je Service 350 Portionen serviert. "Man wird an jedem Teller gemessen. Deshalb ist es entscheidend, mit der Zeit einen Allgemeingeschmack zu treffen." Nicht zu extravagant, sondern eher bodenständig.

Dementsprechend findet man auf der Speisekarte des Restaurants, das einen Michelin-Stern hat, neben Gerichten wie "Filet von der Nordsee-Seezunge mit Buerre-Blanc, gelbem Saiblingskaviar und glasiertem roten Mangold" auch den traditionellen Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln. Die Speisekarte ist saisonal, da die Ware frisch sein soll. Das ist auch vom Wetter abhängig. Sie wird morgens aus Frankreich angeliefert. Der Fisch muss sofort auseinandergenommen werden. Nun wird mit den drei Angestellten geplant. Nach dem Mittagsgeschäft, das bis 14.30 Uhr geht, wird die Küche desinfiziert, und dann ist Pause, um 17.30 Uhr beginnt der Aufbau für die Abendgesellschaft. Um 23 Uhr ist Feierabend. Montag und Dienstag ist Ruhetag, dafür wird am Wochenende umso härter gearbeitet. Harr kommt auf 60 bis 70 Arbeitsstunden in der Woche.

Er ist auch Küchenmeister. Dabei geht es darum, Mitarbeiter zu führen, Abläufe zu kontrollieren, Produkte zu beschaffen und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anzuwenden. Auch die Betriebswirtschaft ist wichtig. In der Gastronomie ist das aber schwer. Man hat mit 1000 verschiedenen Produkten zu tun. "Wir haben eine Mischkalkulation: An manchen Gerichten verdient man so gut wie nichts, an anderen wieder mehr."

Um sich zu erholen, joggt Harr. "Jeder Koch braucht irgendeinen Ausgleich. Für mich ist eben montags und dienstags Wochenende." Er ist viel herumgekommen. "Kochen kann man überall." Er war in Schottland, Rumänien, Frankreich und Spanien. "Bukarest als kulinarisches Hinterland ist natürlich eine Katastrophe, wohingegen die Schotten ihre ganz eigenen Spezialitäten haben. Spanien hat auch eine sehr kreative Küche mit den Tapas-Bars." Nach der dreijährigen Ausbildung zum Koch arbeitete er in der "Käfer-Schänke" in München, dann im Gourmet-Restaurant "Landhaus Scherrer" in Hamburg. "Meistens bleibt man ein Jahr in einem Haus: ein halbes Jahr für sich selbst und ein halbes Jahr für den Betrieb." Er hat schon den VFB-Stuttgart während der Champions League bekocht. "Da geht es natürlich nicht mehr um Kreativität. Die Spieler müssen eben satt und gestärkt werden."

Informationen zum Beitrag

Titel
Für mich ist eben montags und dienstags Wochenende
Autor
Lisa Reuter
Schule
Parler-Gymnasium , Schwäbisch Gmünd
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 02.11.2011, Nr. 255, S. N6
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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