Auf heiße Kohlen setzen

Jeder kennt die unerträgliche Müdigkeit des Früh-auf-den-Beinen-Seins, wenn der Wecker einen aus dem Schlaf reißt. Man hievt sich aus dem weichen Bett, schleppt sich in die Küche und hofft, dass eine oder mehrere Tassen Kaffee helfen. Einer Legende zufolge sollen vor mehr als tausend Jahren Ziegen den Kaffee für den Menschen entdeckt haben. Auf einer Reise in Äthiopien fiel Klosterbrüdern eines Abends auf, dass ihre Ziegen munter umhertollten. Sie hatten unbekannte Beeren gefressen. Neugierig kosteten die Mönche selbst die dunkelroten Früchte, waren aber über deren bitteren Geschmack derart enttäuscht, dass sie sie ins Feuer warfen. Kurz darauf verbreitete sich jedoch ein lieblicher Duft. So löschten die Mönche das Feuer und brauten aus den inzwischen gerösteten Bohnen ein schwarzes Getränk, dessen sie sich fortan bedienten, um beim Nachtgebet nicht einzuschlafen.

Auch heute noch gibt es besondere Kaffeeröstereien, die auf alte Traditionen setzen. Eine solche findet man in Dietikon, in der Nähe von Zürich. Das Caffè Ferrari ist die letzte Kaffeerösterei in der Schweiz, die den Kaffee direkt über einem Kohlenfeuer röstet. Der Röstvorgang dauere bei der im Vergleich zu anderen Röstverfahren geringeren Hitze länger, erklärt der 1929 geborene Firmeninhaber Renato Ferrari. Zudem verlieren die Bohnen mehr Gewicht. „Doch wir nehmen diese Nachteile gerne in Kauf, da auf diese Art ein großer Teil der Gerbsäure eliminiert und somit der Kaffee bekömmlicher wird.“

Die sieben Mitarbeiter haben alle Hände voll zu tun. Ferraris Frau betreut den hauseigenen Laden, Ferrari selbst ist sowohl im Büro als auch vor der Röstmaschine zugegen, und in seinem Neffen Mike Schärer hat er seinen Nachfolger gefunden. Geröstet wird montags und donnerstags. Die rohen Kaffeebohnen werden aus Brasilien und Zentralamerika importiert. In der Rösterei stehen zwei Röstmaschinen (eine als Reserve) der deutschen Firma Emmerich. Seit 1895 sind sie im Dienst. Bei Ferrari gibt es drei Sorten: die Hausmischung Grossmüeterlis Kaffee und zwei Espressosorten: tipo Milano (hell) und tipo Napoli (dunkel).

Bereits ab 7 Uhr morgens ist der Röster damit beschäftigt, die Maschine mit Holz einzuheizen. Sobald die gewünschte Temperatur von 210 Grad erreicht ist, wird die Hitze mit Kohle konstant gehalten. Von der Decke her ergießt sich plötzlich ein Schwall grau-grüner Bohnen aus einem roten Rohr in einen gewaltigen Trichter direkt über der Röstmaschine. „Dies sind rohe Kaffeebohnen“, brüllt Ferrari, um den Lärm zu übertönen. „Sie gelangen jetzt in die Maschine, wo sie 20 bis 30 Minuten lang geröstet werden. Alle 5 bis 10 Minuten überprüfe ich mit Hilfe einer kleinen Probe den Röstgrad der Bohnen. Ich vergleiche sie mit der dunkelbraunen Farbe bereits fertig gerösteter Bohnen. Wenn die Farbe der Probe mit dem Muster übereinstimmt, sind die Bohnen fertig.“

Ferraris Erfahrung erlaubt ihm, mit einem einzigen Blick zu befinden, ob die Bohnen „gar“ sind. Dann werden sie in eine riesige Trommel geschüttet, wo sie gleichmäßig verteilt werden. Durch mehrmaliges Umrühren kühlen die Bohnen rascher ab und verbreiten ihren Wohlgeruch in der Rösterei. Dabei erklärt Ferrari stolz, er sei seit 1950 hier tätig und habe die Rösterei von seinem Vater übernommen. Bezüglich der betrieblichen Kennzahlen ist Ferrari aber genauso verschwiegen wie in Bezug auf die genaue Mischung des Hauskaffees.

Schließlich wiegen zwei Mitarbeiterinnen die abgekühlten Bohnen in Papiersäckchen zu je 250, 500 oder 1000 Gramm und verschließen jeden von Hand; montags und donnerstags jeweils etwa 600 Kilogramm. Dieser Kaffee wird dann an bekannte Verkaufsketten mit Delikatessabteilungen und an Gastrobetriebe in der Schweiz geliefert sowie an Privatkunden, oder sie werden im Bethli's-Kafi-Lädeli gleich nebenan verkauft. 500 Gramm Grossmüeterlis Kaffee kosten im Online-Shop 11,50 Franken (etwa 8 Euro).

Informationen zum Beitrag

Titel
Auf heiße Kohlen setzen
Autor
Sven Wahrenberger, Kantonsschule Limmattal, Urdorf
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 01.04.2010
Projekt
Jugend und Wirtschaft 2013/2014

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