Die Weinstube zieht ins Wohnzimmer um

In den Weinbergen Unterfrankens gibt die Natur den Takt vor. Danach richtet sich auch Familie Rippstein. Denn ein Spitzenwein verzeiht keine Fehler, weiß der ehrgeizige Winzermeister.

Gedimmtes Licht, ein gemütliches Sofa, der Duft einer Brotzeit, im Hintergrund gedämpfte Stimmen. Nein, das ist nicht die Beschreibung des heimischen Wohnzimmers am Sonntagabend, sondern die der Heckenwirtschaft der Familie Rippstein in Sand am Main, einer Gemeinde in Unterfranken. Die kleine Wirtschaft, die selber produzierten Wein und Brotzeiten anbietet und nur wenige Wochen im Jahr geöffnet hat, ist dann am Wochenende gut besucht. Da kann es schon einmal vorkommen, dass die Gäste an den Wohnzimmertisch von Irene Rippstein, der 76-jährigen Küchenchefin, gesetzt werden, wenn die Wirtschaft mal wieder zu voll ist - ganz zur Freude der Gäste. "Ich finde es total gemütlich, im Wohnzimmer zu sitzen. Das ist fast wie zu Hause und nicht ganz so laut wie in der Wirtschaft. Es bietet sich ja an, wenn das Wohnzimmer an der einen Seite an die Küche grenzt und an der anderen an die Wirtschaft. Und besser, als überhaupt keinen Platz zu bekommen, ist es auf jeden Fall", sagt Carmen Pieger, ein Stammgast der Weinstube. Tatsächlich liegt das Wohnzimmer genau neben der Küche, und da es zwischen den beiden Räumen keine Abtrennung gibt, hört man als Gast schon einmal Sätze wie "Ja mei, das geits do net", wenn gerade etwas schiefläuft beim Backen des berühmten Sander Käskuchens. "Zuerst mochte ich die Idee nicht, dass Gäste in meinem Wohnzimmer sitzen. Aber ich habe mich daran gewöhnt, dass meine Küche während der Saison als Küche für die Wirtschaft benutzt wird, also habe ich mich auch an die Gäste gewöhnt, und die Kunden mögen es", sagt die kleine rothaarige Oma Rippstein.

In Sand gibt es zahlreiche Heckenstuben, Weingüter und Winzer wie den 1,85 Meter großen, dunkelblonden Winzermeister Mathias Rippstein. Mit seinen Weinen gewann der 43-Jährige schon etliche Preise, wie den Bayerischen Staatsehrenpreis für Weinbau oder zweimal den "Best of Gold"-Preis, auch bekannt als Wein-Oskar. Alles begann damit, dass die Familie Rippstein, die eigentlich einen Rindermastbetrieb besaß, 0,15 Hektar große Weinberge kaufte, um Wein für den eigenen Verzehr anzubauen. Doch das blieb nicht lange so. 1981 wurde die Heckenwirtschaft eröffnet, um den Wein auch anderen Leuten anzubieten. Als der Vater der Familie Rippstein und der älteste Sohn, der den Betrieb später einmal leiten sollte, unerwartet starben, musste der jüngste Sohn Mathias 1996 den Familienbetrieb übernehmen. "Das war ursprünglich nicht mein berufliches Ziel. Ich wollte Hotelmanager werden. Ich hatte sogar schon eine Ausbildung zum Hotelfachmann und zum Sommelier absolviert und in zahlreichen Restaurants und auf einem Kreuzfahrtschiff gearbeitet. Es fiel mir nicht leicht, das alles hinter mir zu lassen, um den Bauernbetrieb zu führen. Ich entschied mich, die Rindermast aufzugeben und ein Weingut aus dem Betrieb zu machen", sagt Rippstein, der mit den Jahren immer mehr Anbaufläche erwarb. Heute sind es acht Hektar. "Das Weinbusiness ist nicht vergleichbar mit der Landwirtschaft", erklärt der Winzer. "In der Landwirtschaft hat eine Tonne Getreide ihren festen Preis, der an den Weltmarkt gebunden ist. Je besser das Image eines Winzers, desto höher sind auch die Preise und die Erwartungen der Kunden. Das Image kann nie gut genug werden. Der Beruf ist anstrengend, und man muss ihm seine ganze Energie widmen, um voranzukommen, denn es gibt so viel Arbeit."

Deshalb begegnet man oft auf dem Hof nicht nur dem Winzer in seinen Arbeitshosen, sondern anderen Familienmitgliedern. Ist es nun der Bruder, der die Landmaschinen repariert, die Nichte, die auf dem Weinberg mithilft, oder eben die Oma, die in der Heckenwirtschaft immer etwas zuzubereiten hat. "Es ist unglaublich. Immer wenn ich meinen Bruder anrufe, ist er irgendwo in den Weinbergen unterwegs, oder man hört ihn nur ins Telefon schreien, weil um ihn herum Landmaschinen laufen und er immer fünf Dinge gleichzeitig macht", sagt sein Bruder Bernhard, ein Mechaniker, schmunzelnd.

"Die Qualität des Weins wird zu 100 Prozent im Weinberg definiert. Im Weinkeller versucht man dann die Qualität der Trauben auf die Flasche zu retten", erklärt Mathias Rippstein. Wenn die Trauben zu Beginn des Herbstes reif sind, werden sie mit der Hand gelesen. Darauf ist der Winzer stolz, denn so gelangen keine schlechten Trauben in den Wein. Anschließend werden die Trauben gepresst und danach vorgeklärt. "Das Vorklären ist das natürliche Absitzenlassen des Saftes", sagt Rippstein. Anschließend muss der Jungwein vier bis sechs Wochen bis Ende November gären. Nach dem langen Feinhefelager, einer Zeit, in der der Wein mit einem bestimmten Feinhefeanteil gelagert wird, wird er gefiltert und zu Beginn des Frühjahrs abgefüllt. Verschiedene Sorten kommen durch verschiedene Traubensorten oder die Mischungen der Winzer, auch "Cuvée" genannt, zustande. Rippstein baut jährlich zehn verschiedene Sorten von Trauben an. Daraus werden dann 25 bis 30 Weinsorten. Eine typisch fränkische Rebsorte ist der Silvaner. "Das Gute in Franken ist, dass wir aufgrund des Bodens und der Lage viele Traubensorten anbauen können. Dadurch wird mein Beruf interessanter."

Ein ganz besonderes Erlebnis ist die Eisweinlese. Eiswein wird aus gefrorenen Trauben gemacht. Beim Pressen bleibt das gefrorene Wasser in den Trauben zurück. Der Fruchtsaft ist nun viel konzentrierter, da er jetzt nicht mehr mit Wasser verdünnt ist. "Für die Eisweinlese muss das Wetter perfekt sein, das heißt, es müssen genau minus acht Grad herrschen. Wenn der Wetterbericht also eine kalte Nacht vorhersagt, schlafe ich die ganze Nacht nicht, ich könnte es auch gar nicht vor lauter Aufregung, den perfekten Moment zu verpassen", sagt der Winzer mit einem Schmunzeln. "Bei dieser Lese herrscht schon etwas mystische Atmosphäre, weil alle Helfer mit einer Stirnleuchte ausgestattet sind, um die Trauben zu begutachten und zu lesen." Wenn man aber Pech hat, ist der Winter zu warm, und es gefriert nicht. Dann gibt es auch keinen Eiswein. "Das Jahr 2010 war eine Katastrophe. Wir hatten das richtige Traubenmaterial für den Eiswein, doch es wollte nicht kalt werden. Ich sah also zu, wie die Trauben immer weiter verrotteten, in der Hoffnung, die richtige Temperatur würde kommen. Zu dieser Zeit war ich wahrscheinlich der einzige Fernsehzuschauer, der jede einzelne Ausgabe des Wetterberichts gesehen hat." Doch das Hoffen war umsonst. Der Winter blieb zu warm.

So ein Weinberg ist nicht billig. Ein Hektar kostet in Unterfranken in etwa 100 000 Euro. Der finanzielle Einsatz, den man aufbringen muss, um erst einmal das Arbeiten anfangen zu können, ist also hoch. Auch die Arbeitszeiten sind unregelmäßig, und wenn gerade Lesezeit ist, werden schon einmal alle Familienmitglieder eingespannt, um bis spät in die Nacht Trauben zu lesen. "Spitzenwein verzeiht keinen Fehler. Sei es nun auf dem Weinberg oder im Weinkeller. Das kann jedoch nicht vom Menschen bestimmt werden, denn wenn man ein Weingut hat, ist man auf die Natur angewiesen. Das macht den Beruf für mich aber auch so schön. Ich muss also sofort los, wenn die Natur ruft - oder eben die Oma zum Mittagessen für alle Helfer", erklärt Mathias Rippstein lachend.

Informationen zum Beitrag

Titel
Die Weinstube zieht ins Wohnzimmer um
Autor
Johanna Rippstein
Schule
Regiomontanus-Gymnasium , Haßfurt
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 20.04.2015, Nr. 91, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

Beruf und Chance

  • 54359734

    Zahl ausländischer Wissenschaftler und Studierender gestiegen

    › Zum Artikel

  • 54360031

    Mütter kehren schneller in familienfreundliche Betriebe zurück

    › Zum Artikel

  • 54358221

    Neuseeländisches Unternehmen führt die Vier-Tage-Woche ein

    › Zum Artikel

Zeitungszustellung während des Projekts

Probleme bei der projektbezogenen Zeitungslieferung?
Wenden Sie sich unter Angabe Ihrer Auftragsnummer per E-Mail oder per Fax an:vertrieb@faz.de
069-7591-2180