Mehl, Wasser, Salz, Hefe reichen für ein gutes Brot

Im Verkaufsraum der Bäckerei Raab duftet es nach frisch gebackenem Brot. In der Glastheke gibt es Leckereien vom Kürbiskern-Knäckebrot über frische Brezeln bis hin zum Baileys-Kuchen. Neben der Eingangstür liegen in Regalen Nudeln, Eier, Kaffee und Getränke. Der für eine Dorfbäckerei recht große Verkaufsraum ist in rustikalem Stil gehalten. Auf einem Fernseher hinter der Theke läuft die Folge von Bäcker Raabs Teilnahme bei einer Fernsehshow.

Ein Durchgang führt nach hinten in die Backstube, das Herzstück der Familienbäckerei in Heßheim in der Pfalz. Hier ist das Reich von Rudolf Raab. Der 52-jährige, fast 1,90 Meter große Bäcker und Konditor hat seine langen schwarzen Haare zu einem Zopf gebunden und unter einem schwarzen Bandana versteckt. Die Bäckerei, eine ehemalige Schmiede, die Raabs Vater in eine Bäckerei mit kleinem Lebensmittelladen umbaute, hat der Heßheimer 1989 übernommen. Er bereue das keine Sekunde.

Dass täglich der Wecker um 2.30 Uhr klingelt, stört ihn nicht. Auch dass er meist dann arbeitet, wenn alle anderen schlafen, nimmt ihm nicht die Freude an seinem Beruf. "Einen anderen Beruf mit normalen Arbeitszeiten kann ich mir nicht vorstellen, vor allem keinen Bürojob", sagt Raab. Schon als Kind hat er seinem Vater oft beim Backen geholfen. Von ihm hat er das traditionsbewusste Backen übernommen, das ihn heute von den meisten anderen Bäckern unterscheidet. Er braucht nur vier Grundzutaten, Mehl, Wasser, Salz und Hefe, um gutes Brot zu backen.

Dass er keine Konservierungsstoffe braucht, liegt vor allem an dem kurzen Weg, den seine Brote und Brötchen zurücklegen müssen. "Wir müssen nichts tiefkühlen oder lange aufbewahren, bei uns ist alles frisch." So weiß der Kunde immer genau, was drin ist in seinem Produkt. Und in der heutigen Zeit mit den vielen Konzernen und Ketten, bei denen nur noch der Gewinn an oberster Stelle steht, ist das viel wert. "Außerdem backen wir möglichst so, dass nicht viel Überschuss bleibt. Da kann es natürlich mal passieren, dass ein Produkt früh ausverkauft ist, aber unsere Kunden verstehen das im Allgemeinen. Wenn doch etwas übrig bleibt, frieren wir es ein und geben es an die Tafel, die zweimal die Woche bei uns vorbeikommt." Einige Produkte backt Bäcker Raab noch so, wie sein Vater es früher gemacht hat, zum Beispiel den Mamorkuchen oder den Bauernlaib, ein reines Roggenbrot, hat er übernommen. Stammkunden waren es, die die Bäckerei bei der Fernsehshow "Deutschlands bester Bäcker" angemeldet haben.

In der Sendung des ZDF geht es darum, in fünf Runden den besten Bäcker Deutschlands zu finden. Als Raab von Mitarbeitern des ZDF angesprochen wurde, ob er an der Fernsehshow teilnehmen wolle, sagte er nach kurzem Überlegen zu, nicht nur, um seine Kunden nicht zu enttäuschen, sondern auch, weil ihm das Image, das die Show in der 1. Staffel verbreitet hatte, gefiel. "Ich mag, wie die Sendung das Bäckerhandwerk zeigt, sie stellt den Beruf wieder in besseres Licht. Außerdem ist die Sendung natürlich eine gute Imagewerbung für die eigene Bäckerei."

Für die Show kam im vergangenen Jahr ein Teil der Jury direkt zu Familie Raab, um die ersten beiden Aufgaben zu bewerten: Sie probierten den Mohn-Heidelbeer-Kuchen. Für die zweite Aufgabe sollten die Bäcker ihre Spezialität präsentieren, Raab entschied sich für sein Dinkel-Baguette. "Es war ein langer Tag für uns alle, neben dem normalen Betrieb, der um halb drei morgens für uns anfing, waren ab elf Uhr noch die Dreharbeiten, die bis abends um fünf dauerten. Ziemlich ungewöhnlich waren die ganzen Lichter und Requisiten, die überall aufgestellt wurden, und dass die Fernsehteams kein bisschen gestresst waren, sondern alle waren ziemlich gechillt." Zur Bewertung der dritten Aufgabe ging es nach Rastatt ins Porzellanschloss, wo das dritte Jury-Mitglied Johann Lafer hinzustieß.

Nach der Verkostung der verschiedenen Westerwälder Apfelkuchen stand der Sieger fest. Raab und sein Team haben den Tagessieg geholt, nun sollten sie eigentlich ins Wochenfinale einziehen. Raab freute sich, überließ aber einer anderen Bäckerei den Einzug ins Wochenfinale. Dieses Handeln warf bei Zuschauern und Kunden Fragen auf: Wieso nimmt man überhaupt teil, wenn man sowieso nicht gewinnen will? Rudolf Raab antwortete: "Wir haben beschlossen, nicht weiterzumachen, da es für uns nicht möglich gewesen wäre, die am nächsten Tag stattfindende Sendung zu drehen und gleichzeitig unsere Bestellungen und unsere Kunden nicht zu vernachlässigen. Außerdem sind wir ein kleiner Betrieb mit nur einer Mannschaft, viele der angetretenen Bäckereien hatten mehrere Teams zur Verfügung, konnten also problemlos ihren Betrieb am Laufen halten und gleichzeitig an der Show teilnehmen, für uns wäre das nicht möglich gewesen."

Aber selbst die kurze Teilnahme hat Wirkung. Nun kommen Kunden von weiter her, die neugierig geworden sind. Rudolf Raab ist der Meinung, dass zu viel Bekanntheit nicht gut wäre, da er einen zu großen Kundenandrang nicht stemmen kann. Denn er backt allein mit seinem Auszubildenden zwischen 150 bis 200 Kilogramm Brot und 300 bis 500 Brötchen am Tag, um die täglich 150 bis 300 Kunden zu versorgen. Raabs großes Vorbild ist ein Bäcker aus Ramsen in der Schweiz, der mit über 80 Jahren noch immer in der Backstube steht.

Informationen zum Beitrag

Titel
Mehl, Wasser, Salz, Hefe reichen für ein gutes Brot
Autor
Jasmin Behr
Schule
Albert-Einstein-Gymnasium , Frankenthal
Quelle
Frankfurter Allgemeine Zeitung, 06.06.2016, Nr. 129, S. 26
Projekt
Jugend schreibt
Kategorie
Print

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